Aptitud a la Coagulación y Rendimiento Quesero en Leche de Oveja. Parte 2: Validación del Método de Evaluación. Aplicación a Muestras de Ovejas Individuales

MERCANTI, DIEGO JAVIER; MEINARDI, CARLOS ALBERTO; PALMA, SUSANA BEATRIZ; BUSETTI, MARGARITA ROSA; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

(Modalidad de la Presentación: PÓSTER, el mismo se adjunta en la sección "Full text o texo completo")RESUMENLa comercialización de quesos de oveja en Argentina comenzó a tener importancia en la década del ‘80. Si bien las elaboraciones se realizan de manera principalmente artesanal en pequeños establecimientos, la actual expansión del tambo ovino prevé la futura producción a escalas mayores. En este ámbito, el rendimiento quesero es crítico desde el punto de vista económico. Además, dado el gran mejoramiento del ganado desarrollado recientemente, la predicción de la aptitud quesera de leches de ovejas individuales ayudaría a realizar selecciones y cruzamientos favorables. Dicha estimación se basa principalmente en fórmulas que implican conocer la composición mayoritaria de la leche y no resultan prácticas. En el presente estudio se realizaron 16 elaboraciones queseras utilizando leche de un plantel de ovejas de raza Pampinta (EEA INTA Anguil, La Pampa), destacada por su producción de leche y carne, durante un período completo de lactación. Se elaboraron quesos empleando Streptococcus thermophilus sólo (S) y en combinación con Lactobacillus helveticus + L. bulgaricus (L) como fermentos primarios. Se determinó la composición global de la leche (materia grasa, proteínas, caseínas, sólidos totales) y el rendimiento quesero real se evaluó por pesada de los quesos y de la leche utilizada, para ambos protocolos de elaboración (S y L, 8 quesos de c/u). El rendimiento se estimó además a partir de 25 mL de leche de cada elaboración (8), aplicando un método rápido y económico puesto a punto en nuestro laboratorio. Si bien los rendimientos estimados fueron mayores a los reales, la linealidad entre ambos fue alta (R2: 0,928 y 0,957 para quesos S y L respectivamente) y el modelo de regresión lineal correcto desde el punto de vista estadístico (P < 0,01 en ambos casos). Los rendimientos estimados se corrigieron en función de las humedades correspondientes aplicando una fórmula preexistente, y de esta manera resultaron prácticamente iguales a los reales. Los rendimientos aumentaron durante el período de lactación, especialmente hacia el final, acorde al aumento en el contenido de materia grasa y caseína en las leches. En forma complementaria se estimó el rendimiento en 190 muestras de leches de ovejas individuales (que conformaban 3 de las mezclas utilizadas para elaborar quesos al inicio, mitad y final de la lactación). Existió una dispersión muy alta entre leches de distintos animales, indicando una heterogeneidad muy alta dentro del plantel. No obstante, los rendimientos medios estimados aumentaron en forma paralela al valor de las mezclas respectivas durante la lactación.