Aptitud a la Coagulación y Rendimiento Quesero en Leche de Oveja. Parte 1: Calibración de una Metodología Rápida y Sencilla para su Evaluación. Influencia del pH y la Conservación en Frío

MERCANTI, DIEGO JAVIER; MEINARDI, CARLOS ALBERTO; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

(Modalidad de la Presentación: PÓSTER, el mismo se adjunta como "Full text o texto completo")RESUMENEn Argentina, la producción de quesos de oveja tiene escasa difusión y no existen productos con identidad nacional. Sin embargo, el tambo ovino ha sufrido un considerable avance en los últimos años, y su actual expansión presume factible el escalamiento de la producción. En vista de estos cambios, es importante tener presente que, debido al mayor contenido de grasa y proteínas de la leche de oveja respecto de la de vaca, los rendimientos de fabricación son mayores y resultan fundamentales para determinar la calidad y el precio de la leche. En el presente trabajo se utilizó un método rápido, confiable y económico para la estimación del rendimiento quesero utilizando sólo 25 mL de leche por ensayo. La metodología consistió en pesar la leche en tubos de centrífuga de 30 mL y coagularla con quimosina (Maxiren 150) a 37ºC, realizando periódicamente cortes del coágulo. Luego de centrifugar y descartar el sobrenadante, se pesó el residuo y se calculó el rendimiento porcentual. Se ensayaron combinaciones de dos concentraciones de coagulante y cuatro formas de corte del coágulo diferentes, adoptándose aquélla que presentó mayor repetitibilidad y menor desviación estándar. De acuerdo a otro trabajo realizado en forma paralela al presente, los rendimientos estimados tuvieron una elevada correlación lineal con los respectivos rendimientos reales en tina. El método puesto a punto se utilizó para estimar el rendimiento en leche acidificada. Para ello, la leche se dividió en 3 alícuotas; una se utilizó como testigo (sin acidificar) y las dos restantes se acidificaron mediante el agregado de glucono delta lactona en distintas concentraciones. Se obtuvo un descenso en el rendimiento estimado proporcional al descenso de pH. Se estudió además el efecto del congelamiento, necesario cuando debe almacenarse leche de varios días para realizar una elaboración, aplicando el ensayo puesto a punto a leche fresca, leche conservada a 4ºC/24 hs, y leche congelada a –18ºC durante 7, 30 y 60 días. El pH no varió durante la conservación en frío. Los rendimientos estimados no fueron sensiblemente diferentes entre leche fresca y refrigerada 24 hs o congelada durante 7 y 30 días, pero fueron significativamente mayores tras 60 días de congelamiento. Como resultado del trabajo puede concluirse que el método puesto a punto fue repetitivo y confiable, y la acidificación de la leche disminuyó notablemente los rendimientos estimados, mientras que la refrigeración (24 hs) y el congelamiento hasta por 30 días no los afectaron sensiblemente.