Perfil de ácidos grasos y contenido de colesterol en quesos Pategrás Argentino con adición de bacterias probióticas

PEROTTI, MARÍA CRISTINA; MERCANTI, DIEGO JAVIER; BERNAL, SUSANA MARGARITA; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Mar del Plata (Buenos Aires), Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

(Modalidad de la Presentación: PÒSTER) Resumen En el presente trabajo se estudiaron la lipólisis y el contenido de colesterol en quesos Pategrás Argentino elaborados a escala piloto con y sin adición de bacterias probióticas comerciales. Se ensayaron dos cepas de Lactobacillus acidophilus y una cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, adicionadas al queso mediante dos métodos diferentes. Los ácidos grasos libres (AGL) desde C6:0 hasta C18:2 se cuantificaron por CG a los 3 y 60 días de maduración, y los perfiles obtenidos se analizaron con técnicas estadísticas multivariadas. El colesterol se determinó por GC al final de la maduración. No se encontraron diferencias significativas entre los quesos, tanto en lo referente a los perfiles de AGL como al contenido de colesterol. Los resultados obtenidos indican por lo tanto, que las cepas probióticas ensayadas no son lipolíticas ni son capaces de metabolizar el colesterol durante la maduración de este tipo de queso. Palabras clave: bacterias probióticas, queso Pategrás Argentino, lipólisis, colesterol, maduración. Abstract In the present work the lipolysis and cholesterol content of Pategrás Argentino cheeses made at pilot plant scale with and without commercial probiotic bacteria, were studied. Two strains of Lactobacillus acidophilus and one strain of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei were tested. Free fatty acids (FFA) from C6:0 to C18:2 were quantified at 3 and 60 days of ripening by gas chromatography (GC), and the chromatographic profiles obtained were analyzed by using multivariate statistical techniques. Cholesterol levels were determined by GC at the end of ripening. There were not significant differences between cheeses during ripening, both in the FFA’s profile and the cholesterol concentration. From the results of the present study it can be stated that the probiotic strains assayed are not lipolytic and they are not able to metabolize cholesterol during the ripening time of type of cheese. Key words: probiotic bacteria, Pategrás Argentino cheese, lipolysis, cholesterol, ripening.