Transformaciones de la fracción lipídica en quesos tipo Pategrás Argentino con adición de bacterias probióticas

MERCANTI, DIEGO JAVIER; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Santa Fe, Argentina

Jornada; VIII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2004

Secretaría de Ciencia y Técnica de la UNL - Federación Universitaria del Litoral

(Modalidad de la Presentación: PÓSTER)RESUMEN             Las bacterias probióticas son microorganismos de origen intestinal, que consumidos vivos y de manera regular causan efectos beneficiosos sobre la salud. La incorporación de estos fermentos adjuntos no debería alterar los perfiles típicos de maduración de los quesos, de manera de mantener intactas sus características organolépticas. Dentro de estos perfiles se destaca la hidrólisis de la materia grasa (lipólisis), cuya influencia radica en la formación de compuestos de aroma y sabor. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queso tipo Pategrás Argentino con incorporación de bacterias probióticas comerciales y estudiar la influencia de las mismas en la transformación de la materia grasa (perfiles de lipólisis y concentración de colesterol) durante el período de maduración. Se realizaron elaboraciones de quesos Pategrás Argentino empleando el proceso industrial convencional adaptado a escala piloto. En cada día de elaboración se fabricaron en forma simultánea tres tipos de quesos: quesos testigos (T) sin bacterias probióticas y quesos experimentales (E1 y E2) con el agregado de bacterias probióticas como fermento adjunto según dos metodologías de agregado diferentes. En el queso E1 el fermento probiótico liofilizado se resuspendió junto al fermento primario, y en el E2 el mismo se incubó previamente en un sustrato lácteo graso (14% p/v de materia grasa y 5,2% p/v de proteínas). Se emplearon dos cepas comerciales diferentes de Lactobacillus acidophilus (cepa A y B) y una de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei. No hubo diferencias apreciables en los perfiles de lipólisis ni entre quesos testigos y quesos con bacterias probióticas, ni entre cuajadas y quesos al final de la maduración. La adición de bacterias probióticas no modificó en forma sustancial el perfil de ácidos grasos libres del queso testigo sin adición de estas bacterias. La concentración de colesterol no fue menor en los quesos experimentales, indicando que las cepas probióticas ensayadas no metabolizan este componente durante la maduración del queso. Estos resultados, junto a los llevados a cabo en forma paralela referentes al perfil de proteólisis, permitirán decidir en relación a la influencia del agregado de bacterias probióticas sobre las características típicas de quesos semiduros.