Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de maduración de un queso semiduro Argentino

MERCANTI, DIEGO JAVIER; BERGAMINI, CARINA VIVIANA; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; CANDIOTI, MARIO CÉSAR; MEINARDI, CARLOS ALBERTO; BERNAL, SUSANA MARGARITA; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos; 2004

Christian Hansen - Federación Panamericana de Lechería (FEPALE)

(Modalidad de la presentación: PÓSTER, el mismo se adjunta en la sección "Full text o texto completo")RESUMENSe estudiaron los procesos de proteólisis y lipólisis en quesos tipo Pategrás elaborados con la adición de bacterias probióticas, para analizar eventuales cambios en la bioquímica de la maduración debidos a la presencia de dichos fermentos adjuntos. Se realizaron dos experiencias de elaboración, utilizando dos cepas probióticas distintas: Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus paracasei subsp. paracasei. En cada experiencia se elaboraron, por triplicado, un queso testigo (sin bacterias probióticas) y dos quesos experimentales con incorporación de bacterias probióticas mediante metodologías diferentes.La proteólisis se estudió mediante el análisis de distintas fracciones nitrogenadas y electroforesis, y la lipólisis a través de la cuantificación de los ácidos grasos libres totales mediante cromatografía gaseosa.No se observaron, en general, niveles de proteólisis y lipólisis significativamente mayores en los quesos con agregado de bacterias probióticas. Sin embargo, en los quesos con agregado de Lactobacillus acidophilus hubo un incremento en la proteólisis secundaria, que podría afectar, mediante la liberación de pequeños péptidos, las características de aroma y sabor del queso.De acuerdo a los resultados obtenidos, sería factible la elaboración a escala industrial de quesos con incorporación de las cepas probióticas ensayadas, sin alterar profundamente las características organolépticas típicas del queso Pategrás Argentino, y obteniendo a su vez una población probiótica elevada al final de la maduración.