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(Modalidad de la presentación: PÓSTER, el mismo se adjunta en la sección "Full text o texto completo")RESUMENDos cepas de bacterias probióticas, una de Lactobacillus acidophilus y la otra de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, fueron ensayadas como cultivos adjuntos en la elaboración de quesos Pategrás Argentino, con el objetivo de determinar su viabilidad durante la elaboración y maduración de los mismos. El cultivo adjunto de bacterias probióticas fue adicionado a la leche de elaboración mediante dos metodologías diferentes: directamente liofilizado, o preincubado en un sustrato lácteo graso. Asimismo, se elaboraron quesos testigo sin la adición de bacterias probióticas. Durante la incubación del sustrato, se observó un incremento en la población de lactobacilos y una reducción del pH, tanto para L. acidophilus como para L. paracasei subsp. paracasei. En todos los quesos, la concentración de las bacterias probióticas se incrementó en un orden logarítmico durante la elaboración y permaneció aproximadamente constante durante el período de maduración, siempre en un número mayor que el sugerido para cumplir con la condición de alimento probiótico. Los quesos con agregado del fermento probiótico en el sustrato lácteo graso tuvieron mayor concentración de bacterias probióticas que los otros quesos experimentales, aunque solamente fue significativa la diferencia en la experiencia con L. acidophilus. La composición global de los quesos no fue afectada por la adición de las bacterias probióticas, excepto para el valor de pH: los quesos con L. acidophilus agregado dentro del sustrato preincubado, tuvieron menor pH, sabor más ácido y textura quebradiza. La adición directa del cultivo probiótico fue la metodología más eficiente; sin embargo, la preincubación presentó la ventaja de un aumento de la población de lactobacilos en el inóculo inicial.

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