INVESTIGADORES
MERCANTI Diego Javier
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de distintas variables fisicoquímicas sobre la capacidad de fusión del queso Cremoso Argentino
Autor/es:
MERCANTI, DIEGO JAVIER; ZALAZAR, CARLOS ANTONIO
Lugar:
Esperanza (Santa Fe), Argentina
Reunión:
Jornada; VII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2003
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Litoral - Federación Universitaria del Litoral
Resumen:
(Modalidad de la Presentación: POSTER)RESUMEN
La capacidad de
fusión es la facilidad con la cual el queso fluye tras un calentamiento. Es un
fenómeno fisicoquímico de gran importancia tecnológica en quesos blandos, dada
su amplia utilización en alimentos gratinados. Si bien se ha estudiado la
influencia de diversas variables fisicoquímicas sobre dicha capacidad, en
Argentina se cuenta con escasa información. En el presente trabajo se estudió
el efecto del contenido graso, pH, grado de maduración y agregado de proteínas
de suero utilizando queso Cremoso Argentino.
Se elaboraron
quesos Cremoso Argentino empleando la
tecnología estándar. La influencia del contenido graso y del agregado de
proteínas de suero se estudió utilizando 5 quesos distintos elaborados por
triplicado: un testigo con contenido graso normal, dos con contenidos de
materia grasa menor y mayor al testigo, y dos con adición de proteínas de
suero: como ricota en uno y mediante tratamiento térmico en el otro. La
capacidad de fusión de cuantificó a los 22 días de maduración. La influencia
del pH y grado de maduración se estudió empleando 3 quesos elaborados por
duplicado: uno con pH normal (5,3), uno con pH bajo (5,1) y uno con pH alto
(5,7). La capacidad de fusión se midió a 4 tiempos de maduración.
Se realizaron determinaciones de rendimiento, materia grasa, pH, humedad
y grado de maduración. Los ensayos de fusión se realizaron determinando el
incremento porcentual en el área de cilindros de queso calentados a 130º C
durante 15 minutos. Un valor del 400%
representó una capacidad de fusión óptima.
En los primeros días la fusión fue muy pobre, independientemente del pH,
pero mejoró notablemente hacia el final de la maduración, demostrando la
importancia de esta variable. El aumento en el contenido de materia grasa
favoreció notablemente la capacidad de fusión. La incorporación de proteínas de
suero aumentó los rendimientos de elaboración, pero afectó negativamente la
capacidad de fusión, especialmente cuando se realizó la precipitación térmica
de aquellas. No se observó una influencia marcada del pH sobre la capacidad de
fusión, posiblemente debido a que no se trabajó con valores lo suficientemente
bajos para provocar el fenómeno de arricotamiento.
