Influencia de la adición de bacterias probióticas comerciales sobre los procesos de lipólisis y glicólisis producidos durante la maduración de quesos semiduros

MERCANTI, DIEGO JAVIER

Santa Fe, Argentina

Taller; Ciclo de conferencias y Foro de discusión de doctorandos. Actividades coordinadas Italia-Argentina; 2002

Universitá di Napoli Federico II (Napoli) - Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe)

Ciclo de conferencias y Foro de discusión de doctorandos. Actividades coordinadas entre Italia y Argentina, en el proceso de internacionalización de la formación universitaria.PRESENTACION ORAL, con empleo de Power Point, del Grado de Avance de la Tesis doctoral. El archivo de la presentación expuesta en este evento, se adjunta como "Full text o texto completo"RESUMENLas bacterias probióticas poseen efectos beneficiosos para la salud. Han sido incorporadas principalmente en alimentos lácteos fermentados frescos, pero se encontró que en quesos existen condiciones que mejoran su supervivencia. Además de su interés médico y nutricional, es importante analizar cómo su adición afecta las características fisicoquímicas del producto original.En el presente trabajo se estudiará la influencia de la incorporación de distintas cepas de bacterias probióticas, solas o en distintas combinaciones, sobre la transformación de los azúcares y de la materia grasa en quesos semiduros, fenómenos que involucran la generación de compuestos de aroma y sabor. Se elaborarán réplicas de quesos sin y con el agregado de dichas bacterias utilizando dos metodologías diferentes, y los resultados obtenidos serán comparados estadísticamente. Los análisis serán aplicados a los quesos en tres etapas distintas de la maduración.El análisis de la glicólisis comprenderá la determinación de azúcares reductores totales mediante reducción de Cu++, lactosa, glucosa y galactosa mediante métodos enzimáticos y se planea determinar azúcares mediante HPLC.El análisis de la lipólisis comprenderá la determinación del perfil de ácidos grasos libres mediante cromatografía gaseosa y de colesterol mediante una reacción colorimétrica. Se prevé también el análisis de compuestos volátiles mediante cromatografía gaseosa.