Sección 4: Quesos reducidos en materia grasa - Cap. 3: Resultados obtenidos en quesos argentinos

ZALAZAR, CARLOS ANTONIO; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; BERNAL, SUSANA MARGARITA; MERCANTI, DIEGO JAVIER

Avances en microbiología, bioquímica y tecnología de quesos

Ediciones Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe (Argentina); Año: 2006; p. 165 - 174

La leche y los productos lácteos son alimentos que aportan a la dieta nu-trientes de alto valor tales como proteínas,fósforo y calcio.Por este motivohan sido considerados siempre como importantes constituyentes de la ali-mentación humana.Sin embargo,el consumo de estos alimentos ha recibido últimamente unamala propaganda,particularmente con relación a los efectos nocivos para lasalud vinculados con la grasa y los compuestos con ella asociados.A esta pu-blicidad se contraponen trabajos de reciente aparición que resaltan las buenascualidades de estos componentes de la leche,principalmente vinculadas consu acción como agentes anticancerígenos (Parizza,1991;Parodi,1996).Pese a todo,no se puede dejar de reconocer que en los últimos años ha ha-bido un interés creciente por el consumo de alimentos reducidos en grasa,impulsado por las dietas que pregonan la disminución en su ingesta total(Defoliart,1989;Labell y col.,1992;Bullens,1994;Davide,1994;Mann,1994;Britten,1995).Ubicando los hechos en un nivel más balanceado,debería decirse que enlas personas sanas es necesario limitar la ingesta de productos lácteos enterosa valores que no sean la causa de excesos en los compuestos citados,mientrasque los individuos que presentan algún tipo de patología relacionada con elconsumo de grasas y colesterol deben disminuir al máximo o suspender elconsumo de este tipo de productos.