INVESTIGADORES
BINETTI Ana Griselda
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de una esterasa como alternativa para intensificar aroma y sabor de quesos semicocidos.
Autor/es:
MANDRICH, L.; BINETTI, ANA G.; CANDIOTI, M.; PALMA, S.; PEROTTI, C.; VINDEROLA, G.; WOLF, V.; MEINARDI, C.
Lugar:
Concordia (Entre Ríos)
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Resumen:
La esterasa EST2 fue aislada con un alto grado de pureza de una bacteria termófila
Alicyclobacillus acidocaldarius. En ensayos preliminares in vitro, realizados sobre un
sustrato símil queso con 5% de NaCl y pH 5,5, la enzima exhibió una moderada
actividad esterásica y tioesterásica, con una importante capacidad de sintetizar
ésteres que influyeron positivamente en el sabor y aroma del producto.
En el presente trabajo se evaluó el empleo de la enzima EST2 como ingrediente en
la elaboración de quesos semicocidos. Para ello previamente se estudió en
laboratorio el comportamiento de la enzima en la leche y su distribución en la
cuajada y en el suero. A partir de estos resultados se elaboraron quesos
experimentales adicionados con 2, 5, 10 y 20 mg/L de EST2 y un testigo sin enzima.
Para las experiencias se utilizó un equipo que permite trabajar, en paralelo, con
cinco tinas de cinco litros de capacidad cada una. Una vez pasteurizada la leche, se
adicionó 0,02% de CaCl2, la enzima EST2 (en los quesos experimentales), el
fermento (S. thermophilus 60%; L. delbrueckii subsp. bulgaricus 20%; L. helveticusEn ensayos preliminares in vitro, realizados sobre un
sustrato símil queso con 5% de NaCl y pH 5,5, la enzima exhibió una moderada
actividad esterásica y tioesterásica, con una importante capacidad de sintetizar
ésteres que influyeron positivamente en el sabor y aroma del producto.
En el presente trabajo se evaluó el empleo de la enzima EST2 como ingrediente en
la elaboración de quesos semicocidos. Para ello previamente se estudió en
laboratorio el comportamiento de la enzima en la leche y su distribución en la
cuajada y en el suero. A partir de estos resultados se elaboraron quesos
experimentales adicionados con 2, 5, 10 y 20 mg/L de EST2 y un testigo sin enzima.
Para las experiencias se utilizó un equipo que permite trabajar, en paralelo, con
cinco tinas de cinco litros de capacidad cada una. Una vez pasteurizada la leche, se
adicionó 0,02% de CaCl2, la enzima EST2 (en los quesos experimentales), el
fermento (S. thermophilus 60%; L. delbrueckii subsp. bulgaricus 20%; L. helveticus2, la enzima EST2 (en los quesos experimentales), el
fermento (S. thermophilus 60%; L. delbrueckii subsp. bulgaricus 20%; L. helveticusS. thermophilus 60%; L. delbrueckii subsp. bulgaricus 20%; L. helveticus
20%) y el coagulante. Luego del lirado se calentó hasta 45 ºC bajo agitación.
Extraída la cuajada se la colocó en moldes y se prensó durante 20 h. Los quesos, de
aproximadamente 500 g, se salaron en salmuera a 12 ºC durante 5 h, y se
maduraron 60 días a 12 ±1 ºC. Para esta experiencia se realizaron 2 réplicas.
Al final de la maduración se realizaron las siguientes determinaciones: composición
global, nivel de proteólisis (nitrógeno soluble a pH 4,6, en tricloroacético al 12 % y
fosfotúngstico al 2,5 % y residuo insoluble a pH 4,6 por electroforesis), grado de
lipólisis (por cromatografía de gases) y el aislamiento de compuestos volátiles (por
SPME). Se realizaron además recuentos microbianos, un análisis preliminar de
seguridad oral en ratones BALB/c (quienes recibieron ad libitum quesos elaborados
con 20 mg/L de enzima durante 7 días) y una prueba sensorial de discriminación.
Los ensayos de laboratorio mostraron que la concentración de la enzima fue un
242% mayor en la cuajada que en el suero. Los parámetros fisicoquímicos y los
recuentos microbianos no mostraron diferencias significativas a un nivel de P<0,05
respecto al testigo. Los quesos experimentales presentaron un nivel de lipólisis un
157% mayor y un perfil de aroma más complejo. Los ensayos de seguridad oral
mostraron un idéntico aumento de peso corporal. Asimismo, en ningún caso, se
detectaron diferencias en el peso de los hígados ni en la relación peso hígado/peso
corporal ni translocación de flora intestinal a hígado. El análisis sensorial reveló
diferencias a un nivel significativo del 90% entre los quesos elaborados con leche
conteniendo 5 mg/L de enzima y los quesos testigos. Se puede concluir que la
enzima EST2 sería una alternativa interesante para intensificar el aroma y el sabor
de quesos semicocidos.
Palabras Clave: esterasa, queso, aditivo, características sensorialesad libitum quesos elaborados
con 20 mg/L de enzima durante 7 días) y una prueba sensorial de discriminación.
Los ensayos de laboratorio mostraron que la concentración de la enzima fue un
242% mayor en la cuajada que en el suero. Los parámetros fisicoquímicos y los
recuentos microbianos no mostraron diferencias significativas a un nivel de P<0,05
respecto al testigo. Los quesos experimentales presentaron un nivel de lipólisis un
157% mayor y un perfil de aroma más complejo. Los ensayos de seguridad oral
mostraron un idéntico aumento de peso corporal. Asimismo, en ningún caso, se
detectaron diferencias en el peso de los hígados ni en la relación peso hígado/peso
corporal ni translocación de flora intestinal a hígado. El análisis sensorial reveló
diferencias a un nivel significativo del 90% entre los quesos elaborados con leche
conteniendo 5 mg/L de enzima y los quesos testigos. Se puede concluir que la
enzima EST2 sería una alternativa interesante para intensificar el aroma y el sabor
de quesos semicocidos.
Palabras Clave: esterasa, queso, aditivo, características sensoriales