Influencia de las fuentes nitrogenadas en la producción de exopolisacáridos (eps) de la cepa autóctona Lactobacillus fermentum Lf2.

ALE, E.; BATISTELA, V.; CORREA OLILVAR, G.; VERA CANDIOTI, L.; REINHEIMER, J. A.; BINETTI, A. G.

Còrdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

CICYTAC

Algunas bacterias lácticas son capaces de producir exopolisacáridos (EPS), y en ciertos casos, se les atribuye un doble rol tecno-funcional, ya que se han descripto efectos inmunomodeladores beneficiosos para la salud acompañados de una mejora en las propiedades reológicas de ciertos productos lácteos. La cepa L. fermentum Lf2 (colección del INLAIN) fue de especial interés porque, en condiciones de pH y temperatura controladas, produce alrededor de 1 g/L de EPS, cantidad que es elevada si se compara con varias especies del mismo género o bifidobacterias. Además, trabajos previos han demostrado que también presenta un rol inmunomodulador y protector contra patógenos, además de mejorar la textura de yogures brindando mayor consistencia. Por lo tanto, se planteó como objetivo de este trabajo encontrar un medio en el que se vea optimizada la producción de este EPS, modificando las proporciones de las distintas fuentes nitrogenadas. Para esto, se procedió a aplicar un diseño de mezclas D-optimal, en el que se probaron diferentes proporciones de los compuestos nitrogenados de un medio similar al MRS, pero en el que se reemplazaron los extractos de levadura y carne y la peptona proteasa, por Bacto Casitona y base nitrogenada de levadura (Difco, Becton, Dickinson and Company), y se utilizó sacarosa al 2% como fuente de carbono. El medio sin modificar se denomina SDM, y normalmente está compuesto por 1 y 0,5% (m/v) de ambos ingredientes, respectivamente, así como por 0,2 % de citrato de amonio. La cepa se desarrolló en un fermentador de 2 L (Sartorius Biostat A plus®), variando las proporciones de las 3 fuentes nitrogenadas, a pH 6 y 30ºC. Las condiciones de pH y temperatura se eligieron de acuerdo a ensayos preliminares. Se tomaron muestras de 200 mL a las 48 y 72 h de fermentación, se centrifugaron (19.000 g, 30 min, 5ºC) para remover las células, se precipitó el EPS adicionando 2 volúmenes de etanol absoluto frío, a 4ºC por 48 h. Luego se centrifugó nuevamente (4.000 g, 30 min, 5ºC) para recuperar el EPS y se resuspendió en agua bidestilada estéril. Se procedió a dializarlo (membranas de 12-14 kDa MWCO, Sigma Aldrich) durante 3 días en agua destilada con cambio diario de agua, y por último se liofilizó para obtener el extracto final (Chris Alpha 1-4 LD Plus). Durante las fermentaciones también se realizó un seguimiento del crecimiento de la cepa mediante recuentos en MRS agar (incubación de 48 h, a 37ºC). Los resultados indicaron que hay componentes que tienen gran influencia en la producción de EPS, como la Bacto Casitona y la base nitrogenada. Para maximizar la producción a las 72 h, la mejor combinación de factores fue: 0,621% de base nitrogenada, 0,621% de Bacto Casitona y 0,458% de Citrato (todos en % m/v), alcanzando una producción de 2,07 g/L de EPS (más del doble de lo normalmente obtenido en condiciones no optimizadas). En general, a las 72 h se obtuvo mayor cantidad de EPS, pero este factor no parece ser determinante.Palabras Clave: exopolisacáridos, optimización, Lactobacillus fermentum, rendimiento.