Microorganismos alterantes en la industria láctea. Incidencia regional en los últimos 20 años.

GUGLIELMOTTI D.M.; SUÁREZ, V.; BINETTI, A. G.; MERCANTI, DIEGO; QUIBERONI, A.; LLÓRENZ, D.; BRIGGILER MARCÓ, M.; CAPRA, M. L.; BURNS, P.; REINHEIMER, J. A.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución Argentina desde el INLAIN.

Editociones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 205 - 218

Enla actualidad, la amplia variedad de productos lácteos (einsumos) disponibles puede estar sometida a la acción de una gran diversidad deorganismos alterantes. Los grupos microbianos alterantesdependerán del tipo de producto lácteo o insumo considerado, del procesoproductivo, tipo de almacenamiento, manipulación, entre otros factores. Enprimer lugar, la leche (materia prima) es alterada principalmente pororganismos psicrotrofos y bacterias ácido lácticas (BAL). Sin embargo, la pasteurizaciónde la leche destruye a la mayoría de los mismos. En el caso de los productoslácteos ya elaborados, las alteraciones pueden detectarse rápidamente o luegode varios meses, dependiendo del contenido de humedad, pH, parámetros deprocesamiento y temperatura de almacenamiento de los mismos (Ledenbach y Marshall, 2009). Las modificaciones indeseables generalmente detectadas incluyenpresencia de gas (envases hinchados, presencia de ojos no deseados en quesos),coloraciones, aromas y/o texturas anormales. En la Tabla 1 se detallan losproductos lácteos más importantes y los grupos microbianos alterantes máscomunes en cada caso. <!-- /* Font Definitions */ @font-face{font-family:"Cambria Math";panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;mso-font-charset:0;mso-generic-font-family:roman;mso-font-pitch:variable;mso-font-signature:-536870145 1107305727 0 0 415 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal{mso-style-unhide:no;mso-style-qformat:yes;mso-style-parent:"";margin:0cm;margin-bottom:.0001pt;mso-pagination:widow-orphan;font-size:12.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:ES;mso-fareast-language:ES;}.MsoChpDefault{mso-style-type:export-only;mso-default-props:yes;font-size:11.0pt;mso-ansi-font-size:11.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-font-family:Calibri;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:Calibri;mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:ES;mso-fareast-language:EN-US;}.MsoPapDefault{mso-style-type:export-only;margin-bottom:10.0pt;line-height:115%;}size:612.0pt 792.0pt;margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;mso-header-margin:36.0pt;mso-footer-margin:36.0pt;mso-paper-source:0;}div.WordSection1{page:WordSection1;}