DESARROLLO DE UNA PRE-MEZCLA PARA PIZZA A BASE DE HARINA DE GRANO ENTERO DE SORGO Y MIJO

AIMARETTI NORA; LLOPART EMILCE; CODEVILLA AGUSTÍN; BAUDINO CAROLINA; CLEMENTZ ADRIANA

Congreso; XXXIV Reunión Anual del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana De Nutrición (CASLAN); 2011

En respuesta a las recomendaciones nutricionales y con el fin de aumentar la disponibilidad de productos elaborados a base de grano entero, se molieron sorgo (S) y mijo (M) con el objetivo de elaborar un alimento de consumo habitual, sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC) para incluir a la población celíaca. Se obtuvieron harinas de S y M con 100% de rendimiento, y se les realizó un análisis de funcionalidad el que mostró que sus propiedades panaderas no son buenas, pese a que si lo son sus propiedades nutricionales. Por este motivo se ensayaron diferentes formulaciones de harinas, agentes de leudado y otros aditivos con el fin de diseñar una pre-mezcla en polvo, sin TACC, adecuada para la elaboración de pizza casera y su calidad se evaluó subjetivamente mediante un análisis sensorial afectivo de los atributos: apariencia, aroma, color, sabor y textura. La premezcla seleccionada fue: 100g de harina (constituida por 32% de S, 32% de M, 32% de almidón y 4% de almidón resistente), 2.1g de sal, 2g de azúcar, 10g levadura seca, 1g de ácido ascórbico, 2g de goma xántica y 2g de carboximetilcelulosa, ya que con esta combinación de harinas con almidones y aditivos fue posible mejorar las propiedades panaderas y así desarrollar una formulación en polvo apta para preparar pizzas caseras a base de harinas de grano entero de S y de M. Todas las propiedades sensoriales fueron aceptadas y del análisis estadístico se obtuvo los siguientes promedios para cada atributo: apariencia: 8.7, aroma: 6.3, color: 7.1, sabor: 7.5 y textura: 8, además se observó que los valores más bajos correspondieron a los atributos notablemente modificados por el tipo de harinas utilizado. De este modo se aumenta la disponibilidad de alimentos sin TACC con propiedades funcionales, de elevado valor nutricional y sensorialmente aceptables