Modificaciones Estructurales del Almidón de Amaranto por procesos HTST.

MARIAANA FRITZ, FERNANDA HAMET, CARLOS CARRARA, ROLANDO GONZALES

Santa Fe

Congreso; “XXlV Congreso Argentino de Química”; 2002

UNL

El grano de amaranto es clasificado como un pseudoscereal, no es considerado un verdadero cereal debido a que es dicotiledónea y no monocotiledonea como en el caso de los cereales. El grano de amaranto está compuesto de aproximadamente un 16% de proteinas y un 68 % de almidón. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios producidos en el almidón de amaranto por el proceso de HTST (high temperatura short time), utilizando el proceso de extrusión y lecho fluido (LF) bajo distintas condiciones de procesamiento. Evaluando propiedades de hidratación, comportamiento viscoamilográfico y modificaciones estructurales. Para analizar el comportamiento amilográfico se utilizó un viscoamilógrafo Brabender. Se trabajo con 8,6% de sólidos secos en 500 g totales. Para determinar las propiedades de hidratación se realizó la solubilidad y poder de hinchamiento de las muestras a 30 y 90 ºC; y la absorción de agua mediante el método de Bauman modificado por Torgensen y Toledo. Para el análisis de las modificaciones estructurales se utilizó un difractómetro de rayos X Shimadzu DX-1 (DRX), operado en modo de reflección a 30Kv y 40 mA; y un calorímetro diferencial de barrido (DSC), equipado con una estación de análisis térmico Metler. Conclusiones: El proceso de extrusión produce una destrucción casi completa de la estructura cristalina y granular del almidón, particularmente cuando la humedad es mayor a 12% o la temperatura mayor a 150ºC. El material extrudido posee muy altos valores de solubilidad y baja consistencia amilográfica, en todos los casos. De todos los métodos utilizados para evaluar los cambios producidos en la fracción amilácea se puede destacar: cuando las condiciones del proceso son tales que la conversión del flujo sólido en flujo viscoso no es total ( por ejemplo 12% y 150 ºC ó 175ºC), la presencia de estructura cristalina remanente es detectada tanto por el amilógrafo como por el DSC ó el DRX; pero estas técnicas no son adecuadas para determinar el estado de la estructura granular del almidón, destacándose en este caso las propiedades de hidratación, tales como: la solubilidad a 30ºC, la absorción e agua, el poder de hinchamiento y algunas características del amilograma, que resultan ser más sensibles en la evaluación de los efectos de la Extrusión-Cocción, ya que en este proceso, la destrucción de la estructura cristalina es masiva, mientras se conserva parte de la estructura granular del almidón. Los resultados de DSC y DRX muestran que el proceso de LF produce una destrucción paulatina de la estructura cristalina. Esto otorga al gránulo mayor capacidad de absorción de agua a baja temperatura. Además el proceso no provoca aumento de la solubilidad a 30ºC a baja temperatura lo cual indicaría una conservación de la estructura granular. Por otra parte, los valores del poder de hinchamiento a 90ºC de las muestras tratadas son muy similares entre si y significativamente menores que la muestra sin tratar, indicando que este proceso produciría un aumento de la resistencia del gránulo al hinchamiento, en consecuencia el aumento de viscosidad en el amilógrafo deben ser adjudicadas a interacciones (particularmente de naturaleza hidrofóbica) del almidón con otros constituyentes. Finalmente se puede decir que la harina de amaranto tratada por LF puede reemplazar favorablemente a almidones y harinas de cereales en aplicaciones donde se requieran alta viscosidad en caliente ya que a igualdad de concentración la consistencia es significativamente superior.