Impacto del tratamiento térmico sobre la calidad de jugos de zarzamora y frambuesa

RODONI, L.; MASSOLO, F.; BADIN, E. ; ROSSI, F.; ZARO, M.J.; VICENTE, A.R.; LESPINARD, A.

Quito

Congreso; I Congreso Internacional de Alimentos. Ciencia y Tecnología. Capítulo: Bebidas.; 2017

Facultad de Ciencias de la Ingenieria. Universidad Tecnológica Equinoccial

La elaboración de jugos surge como una alternativa de agregado de valor en laproducción de berries. Para lograr un producto inocuo y estable es necesaria unapasteurización. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en el color y contenido de antocianinas en jugos de zarzamora y frambuesa durante el tratamiento térmico. Los frutos fueron procesados para separar la pulpa; el jugo obtenido se diluyó al 50% con agua y se le adicionó sacarosa (70 g kg-1). Se colocaron 6 ml en tubos de vidrio y se sometieron a calentamiento en baño de agua termostatizado a 70, 80, 90 y 100 ºC por diferentes tiempos (0-180 min). Se determinó el parámetro croma (C*) a partir del cual se modeló el cambio de color y se cuantifico espectrofotométricamente el contenido de antocianinas a λmax (515 nm). C* siguió una cinética de primer orden cuya constante de velocidad de degradación (kd) aumentó con la temperatura de 0,0011 a 0,0024 (min-1) para zarzamora, y de 0,0009 a 0,0027 (min-1) para frambuesa. La dependencia de kd con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius, obteniéndose una energía de activación (Ea) de 28,44 y 38,92 kJ mol-1 para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. La variación del contenido de antocianinas en el tiempo siguió también una cinética de primer orden, kd aumentó de 0,0015 a 0,0106 (min-1) para zarzamora y de 0,0015 a 0,0092 (min-1) para frambuesa, con el incremento de la temperatura. Las Ea fueron de 69,98 y 62,34 kJ mol-1 para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. Los resultados indican una reducción de la concentración de antocianinas con elaumento de la temperatura y una mayor sensibilidad respecto de los niveles de deterioro obtenidos para el color. Las cinéticas obtenidas podrían ser útiles para optimizar las condiciones de pasteurización en vistas a obtener jugos de berries de mejor calidad nutricional y sensorial.