Cambios en los antioxidantes fenólicos en la piel y pulpa de dos variedades de berenjena negra durante el desarrollo

ZARO, M.J.; CHAVES, A.R.; VICENTE, AR.; CONCELLON, A.

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP).; 2012

Los compuestos fenólicos están ampliamente distribuidos en vegetales. Algunos como las antocianinas determinan el color superficial de muchos frutos. Más allá de su influencia en la apariencia, los compuestos fenólicos poseen interés por sus propiedades antioxidantes. La berenjena se encuentra dentro de los diez vegetales con mayores niveles de antioxidantes. Si bien se ha estudiado el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad de los mismos, las modificaciones a lo largo de todo el desarrollo de los frutos sólo ha sido caracterizada en forma parcial. El objetivo de este trabajo fue estudiar la variación en la capacidad antioxidante (método ABTS), el contenido de compuestos fenólicos (método de Folin-Ciocalteu), antocianinas en la piel (por espectrofotometría) y ácido clorogénico en la pulpa (HPLC) durante el desarrollo de berenjenas púrpura-negro. Se trabajó con dos variedades, Perla Negra y Monarca, cosechadas en seis estados de desarrollo (8, 12, 15, 18, 20 o 23 días luego de la caída de pétalos (DAPF). En ambas variedades los frutos presentaron color púrpura-negro en la piel desde el inicio del desarrollo. El nivel de antocianinas se incrementó hasta el día 15 pero posteriormente no mostró cambios. Los resultados obtenidos para la parte interna o pulpa del fruto mostraron una tendencia a la disminución en la capacidad antioxidante durante el desarrollo. Esto se observó tanto expresado sobre peso fresco como sobre peso seco, indicando que el efecto no se debió a una dilución por un aumento en los niveles de agua, sino a una metabolización de los mismos. La capacidad antioxidante presentó una alta correlación con los cambios en los fenoles totales y dentro de estos en particular con el ácido clorogénico. Los niveles de ácido clorogénico entre los 12 y 23 DAPF se redujeron en un 60% para Monarca y en un 40% para Perla Negra. Los resultados de este estudio muestran que si bien existen diferencias varietales en los niveles de ácido clorogénico, las mismas son menores a las halladas entre estados de desarrollo. El contenido de antioxidantes en frutos de berenjena se reduce significativamente en la medida que se retrasa el momento de cosecha.