Estudio de genuinidad de frutas confitadas por análisis micrográfico

GIMENEZ LEILA A. S.; VIGNALE NILDA DORA; GURNI ALBERTO

Córdoba

Congreso; . VII Congreso Internac. Ciencia y Tecnol. Alimentos 2016; 2016

Min. de Ciencia y Técnica de Córdoba

Las frutas confitadas son utilizadas especialmente para la industria de la panificación. Con el objetivo de determinar los caracteres de valor diagnóstico de frutas tropicales y evaluar la calidad de los productos derivados ?confitados?, se estudiaron diez ejemplares de cada una y diez productos de tres especies que son comercializadas en la ciudad de San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina. Se realizó observación macroscópica de las frutas y posteriormente, un análisis microscópico tanto de frutas como de sus productos ?confitados?. Del método micrográfico se emplearon las técnicas de raspado, disociado leve y reacción histoquímica con Lugol combinadas. Los caracteres de valor diagnostico fueron para ?kiwi? gránulos de almidón y ráfides; en ?mango? granos de almidón, cristales heteromórficos y fibras; de ?papaya? cristales (drusas), esclereidas agrupadas, gotas lipídicas y tubos laticíferos. Y en cuanto a los porcentajes hallados en dichos productos, se verificó 70% de genuinidad en confitados procedentes de ?kiwi? y 60% para ?papaya? y ?mango?. Se concluye que existe deficiencia de calidad botánica en los mismos y que es necesario contribuir en su mejoramiento. Por otro lado la metodología implementada en este estudio contribuye al control de calidad botánico como una estrategia confiable, rápida y segura de aplicabilidad.Palabras claves micrografía, fruta confitada, genuinidad de vegetales.