Especias y condimentos empleados en la cocina andina tradicional?

GIMENEZ LEILA A. S. ; VIGNALE NILDA DORA

san salvador de Jujuy

Jornada; Jornadas integradas y 8° Jornadas científico técnicas de la Facultad de Ciencias Agrarias; 2012

Facultad de Ciencias Agrarias. UNJu

Los productos que emplea la cocina tradicional andina para saborizar y condimentar sus platos se comercializan en mercados y ferias regionales, llegando en ocasiones a las herboristerías. Con el propósito de conocer la calidad botánica de estos productos de origen andino que se comercializan en la ciudad de S. S. de Jujuy y alrededores se aborda su estudio mediante el método micrográfico. Se aplica el patrón de identificación micrográfico a productos comerciales elaborados con cuatro especies: Acantholippia salsoloides, rica rica, Verbenaceae, Clinopodium gilliesii, muña muña, Lamiaceae y Senecio nutans, chachacoma y Xenophyllum poposum, pupusa, Asteraceae empleando la técnica de disociado leve (tratamiento del material con NaOH durante 5 min. a ebullición)y con diez repeticiones para cada muestra comercial. El examen macro y microscópico de los materiales revela que solamente rica rica demuestra ser un producto genuino, mientras que los restantes presentan contaminaciones con otras especies vegetales. Estos datos indican la importancia de la aplicación de la micrografía como estrategia metodológica para llevar a cabo el control de calidad botánico de productos destinados al consumo humano; se trata de técnicas sencillas y - pidas que ofrecen resultados sustentados en información científica como son los identificadores previamente establecidos para las especies estudiadas. Palabras claves: micrografía, alimentos andinos, calidad botánica, muña muña, rica rica, chachacoma, pupusa.