Controles De Calidad Aplicados A Productos Alimenticios Comercializados en la Provincia de Jujuy: Análisis Físico-Químicos

TAPIA, LUISA A. ; GIMENEZ, L. A. S.

san salvador de jujuy

Jornada; 9º Jornadas Integradas de la Facultad de Ciencias Agrarias ? UNJu; 2023

Los análisis físico químicos juegan un rol fundamental en la caracterización de los alimentos, con un enfoque en la determinación de su composición química. Esto involucra identificar las diversas sustancias presentes, abarcando desde proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, hasta contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, entre otros elementos y en qué cantidades se encuentran dichos compuestos. Estas capacidades proporcionan herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, constituyendo una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas por solo mencionar algunas. En el ámbito de la industria alimentaria, resulta esencial garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso de producción, manipulación, elaboración y comercialización con el fin de proteger la salud de los consumidores, siendo una de sus principales labores conocer y establecer la calidad de los alimentos, así como también evaluar viabilidades de los procesos y tomar decisiones de aceptación o rechazo.El objetivo del presente trabajo fue estudiar los parámetros físicos químicos (humedad, cenizas, fibra bruta, lípidos, solidos solubles, acidez, etc.), presentes en los productos alimenticios comercializados en la Provincia de Jujuy, en un ente gubernamental como lo es la Superior Unidad Bromatológica Provincial (SUNIBROM). Durante los meses de Octubre y Noviembre de 2021 se recepcionaron aproximadamente catorce (14) muestras de productos alimenticios comercializados en la Provincia de Jujuy de diferentes productores. Inicialmente, se efectuaron los análisis de Peso Neto, Peso por Unidad y Porción de Referencia a la mayoría de los alimentos. Posteriormente se realizaron los análisis físico-químicos mediante las técnicas analíticas oficiales. De todos los alimentos analizados, el 100 % cumplió con lo solicitado por el C.A.A. El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Dichos análisis fueron importantes en la determinación nutricional de la composición alimentaria del producto en el control del cumplimiento con la normativa sanitaria vigente, permitiendo la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) que generan problemas como ser intoxicaciones e infecciones, intolerancias y también para el estudio de posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en productos terminados como en sus materias prima.