Calidad macro y microscópica de harinas y alimentos derivados de partes de plantas desecadas y deshidratadas que se comercializan en la ciudad de S. S. de Jujuy y alrededores

MICAELA CRUZ, GABRIELA PADILLA; N. D. VIGNALE; GIMENEZ LEILA A. S.; ESTELA FLORES

ENTRE RIOS

Encuentro; III ENEB-Encuentro Nacional de Estudiantes de Bromatología: el saber y el hacer de las ciencias bromatológicas; 2022

Universidad Nacional de Entre Ríos

Continuando con las investigaciones, de importancia para la bromatología, destinadas a indagar la calidad botánica de alimentos disponibles para la sociedad en S. S. de Jujuy y espacios aledaños, se presentan los avances acerca de harinas de “arroz” (Oryza sativa L.), “garbanzo” (Cicer arietinum L.), “maíz” (Zea mays L.) y “quinoa” (Chenopodium quinoa Willd.), y productos desecados y deshidratados derivados de semillas de “haba” (Vicia faba L.), de tubérculos de “papa” (Solanum tuberosum L.) y de “papa andina” [Solanum tuberosum L. subsp. andigena (Juz. & Bukasov) Hawkes] representados por semillas, puré y chuño.El análisis macroscópico comienza aplicando la normativa expresada en el CAA sobre la leyenda de las etiquetas, continuando con observación - simple vista/ lupa - para separar los diversos componentes de cada muestra.Como la materia prima original se presenta pulverizada o desecada/deshidratada en el comercio, las técnicas micrográficas empleadas para su análisis se reducen al raspado o reducción a polvo para muestras desecadas/deshidratadas o, para harinas, la observación al microscopio óptico directamente, y para ambas la reacción histoquímica para almidón.Los granos de almidón detectados posibilitaron definir la calidad botánica de harina de “arroz” (compuestos de forma irregular, sin hilium ni estrías visibles), de “garbanzo” (simples, ovales y alargados, con hilio tipo hendidura central, estriaciones visibles y superficie lisa), de “maíz” (simples, de variado tamaño y cuasi esféricos con hilio trirradiado) y de “quinoa” (simples y a veces agrupados, pequeños y circulares, sin hilio ni estrías visibles).Las dos alternativas de alimentos derivados de tubérculo de “papa” comparten los granos de almidón como parámetros micrográficos, en el puré desnaturalizados, por la temperatura a la que han sido sometidos, mientras que en chuño ofrecen las características de la especie (simples, hilio excéntrico y estrías perceptibles).En semillas de “haba” son los granos de almidón (simples con una hendidura central) y las esclereidas de la cubierta seminal (doble capa, columnares con paredes secundarias engrosadas y lumen notorio y osteoesclereidas) los identificadores micrográficos observados.Las conclusiones - provisorias dada la magnitud reducida de muestras investigadas, situación contextualizada en cada año de trabajo (2020 a 2021; 2021 a 2022) de las Becas de Estímulo a las Vocaciones Científicas-CIN, en cuyo marco se concretaron éstas actividades - indican harinas, semillas de “haba”, puré y chuño de calidad botánica genuina, con algunas contaminaciones en harinas de “maíz” y “quinoa”.Las harinas envasadas industrialmente y el puré de papas cumplen la normativa sobre rotulación, mientras que los productos fraccionados y expendidos de modo artesanal presentan dicho cumplimiento parcial.Las oportunidades generadas por dichas convocatorias a becas constituyen óptima alternativa del inicio estudiantil en la senda científica de la Farmacobotánica orientada a la Bromatología, que en Jujuy constituye un claro ejemplo, cuyo puntapié inicial se remonta a la inauguración de la asignatura en cuyos contenidos se fundamentan éstas investigaciones: primer cuatrimestre 2004.