FORMULACIÓN DE UN FERMENTO LÁCTICO BIO-CONSERVANTE EMPLEANDO HARINA ?COMPUESTA?: QUINUA Y TRIGO.

ANDREA M. DALLAGNOL; MICAELA PESCUMA; MARÍA I. TORINO; GRACIELA ROLLÁN; GRACIELA FONT DE VALDEZ

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

LAS-ICMSF y AAA (Asociación Argentina de Microbiología)

El uso de fermentos lácticos conteniendo cepas antimicrobianas seleccionadas en panificación, permite retrasar en forma ?natural? la contaminación fúngica y reducir el uso de conservantes químicos. La capacidad bioconservante de los fermentos lácticos depende de la producción de metabolitos antifúngicos por las cepas allí presentes; lo que a su vez está íntimamente relacionado con el medio de cultivo el cual debe proveer los precursores biosintéticos necesarios. En trabajos previos, la cepa Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 fue seleccionada en nuestro laboratorio por su actividad antifúngica atribuida a la producción de ácido fenil-láctico (PLA) e hidroxi-fenil-láctico (OH-PLA), derivados de fenilalanina (Phe) y tirosina (Tyr), respectivamente. Esta cepa fue usada para el desarrollo de un fermento semi-líquido conteniendo harina de trigo y agua (fermento FT). Como la producción de los antifúngicos en FT (30°C, 24 h) era más bien escasa, el trigo fue reemplazado por harina de quinua (fermento FQ) pudiendo obtenerse una producción de PLA e OH-PLA significativamente (p<0,01) mayor. No obstante, como la quinua es un alimento actualmente caro ($ 25-30 Kg) en nuestro país, en este trabajo se optó por el desarrollo de un fermento conteniendo harina compuesta (trigo y quinua), empelándose la mínima fracción de quinua capaz de estimular significantemente (p<0,01) la síntesis de antifúngicos por L. plantarum CRL 778. Los resultados demostraron que el reemplazo de trigo por 30 % de quinua en el nuevo fermento (FTQ) fue suficiente para incrementar el crecimiento en 0,7 unidades logarítmicas, la actividad fermentativa en 34-37 % y la síntesis de PLA e OH-PLA en 125-140 %. Estudios adicionales de actividad proteolítica demostraron que la presencia de quinua en FTQ mejoró (p<0.05) la liberación de péptidos pequeños (<3 KDa) y aminoácidos, especialmente Phe y Tyr, respecto a FT. Este resultado permitió asociar la mayor síntesis de antifúngicos con una mayor bio-disponibilidad de precursores. El efecto bio-conservante de FTQ fue evaluado en panificados envasados en forma pura o combinado con propionato de calcio (PCa), conservante químico usado en panificación. Para ello se emplearon distintas concentraciones de FTQ (52, 26, 13 and 0 %) y de PCa (0.3; 0,2; 0;1 y 0,0 %). Los resultados evidenciaron que el uso de 52/0,2 o 26/0,3 % de FTQ/PCa son eficaces para conservar 15 días la vida de estante de los panes, como lo requiere la industria panadera. Palabras Clave: Quinua, Fermento Bio-conservante, Lactobacillus plantarum.