Seitan, an ingredient in new foods and its characterization

MARÍA BELÉN GORDILLO ; DRA GRACIELA ROLLÁN; DRA MARIA FATIMA NADER DE MACÍAS

Actualización en Nutrición

Sociedad Argentina de Nutrición

Año: 2013 vol. 14 p. 264 - 274

1667-8052

El seitán es el gluten de trigo y se lo denomina carne vegetal por su aspecto similar a ésta. Se lo elabora median- te amasado de harina de trigo y posterior lavado, para eliminar el almidón. Luego se hierve con alga Kombu y tamari (salsa de soja) para enriquecerlo en vitaminas y minerales y tome color. Posee un alto contenido proteico, bajo en carbohidratos y grasas y, al ser un alimento de origen vegetal, no contiene colesterol. Es originario de China. Los japoneses de orientación macrobiótica lo introdujeron en Estados Unidos, principalmente a través de los Mormones y los Adventistas del Séptimo Día, alrededor de 1940. Luego se propagó entre quienes practican el vegetarianismo. La investigación se realizó en base a un tipo de estudio exploratorio-descriptivo. El estudio exploratorio se llevó a cabo a través de la elaboración artesanal de seitán y su inclusión en diferentes preparaciones alimenticias. Los productos que se elaboraron exitosamente fueron: milanesas, sfijas y kipe. Se realizó la cuantificación de macro- nutrientes y antioxidantes y finalmente, con los resultados obtenidos, se calculó el valor calórico por porción y por 100 g de cada producto elaborado. La cuantificación de macronutrientes indica que tanto el seitán como los productos elaborados poseen un ele- vado contenido proteico y, en cuanto a la valoración nutricional, las tres preparaciones presentan un alto valor calórico, siendo el kipe el de mayor calorías por cada 100 g de alimento, seguido de las sfijas y, por último, de las milanesas. El estudio descriptivo se realizó a través de encuestas, que determinaron las características organolépticas, el grado de satisfacción y la aceptabilidad, en las cuales participó un grupo de cincuenta personas, habitantes de la capital de la provincia de Tucumán. Los resultados evidenciaron que los productos elaborados con seitán son satisfactorios, poseen un alto grado de aceptación y son agradables en lo que respecta a sus características orga- nolépticas. Con este trabajo se pretende sentar las bases para generar futuras investigaciones y, al mismo tiempo, promover la elaboración artesanal del seitán y de los alimentos preparados a partir de esta proteína vegetal, ampliando el conocimiento de la sociedad sobre la gran alternativa disponible en cuanto a su dieta habitual.Palabras clave: seitan, aceptabilidad, satisfacción, valor nutricional, macronutrientes, antioxidantes