Estudio de la capacidad encapsulante de harina de mandioca sometida a tratamiento hidrotérmico

LUCIA SALESE; C.LIGGIERI; BRUNO MARIELA A.; BERNIK, DELIA LETICIA

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD, XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)? y ?I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricnistas del Chubut (ANCH); 2021

Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud, UNP San Juan Bosco

Introducción: El interés está centrado en encapsular péptidos bioactivos con el fin de protegerlos de procesos degradativos, posibilitando su incorporación como componentes en nutracéuticos o alimentos funcionales. Se propone el empleo de almidón de mandioca como material encapsulante por ser un compuesto libre de gluten, producto de economías regionales y de relativo bajo costo. Las cadenas polisacarídicas pueden adoptar una conformación helicoidal e incorporar moléculas en su cavidad interior formando estructuras denominadas complejos de inclusión. Dichos complejos son de interés tecnológico debido a la posibilidad de encapsulación a nivel molecular y la posterior liberación dirigida de la molécula atrapada. Objetivos: Emplear almidón de mandioca para encapsular péptidos con actividad inhibitoria de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA). Metodología: Se elaboró un protocolo para encapsular los péptidos de interés. El almidón de mandioca fue sometido a tratamiento térmico (TTEA), calentando en exceso de agua por debajo de su temperatura de gelatinización (annealing). Los péptidos fueron obtenidos por hidrólisis enzimática de proteínas de lactosuero bovino empleando proteasas de Bromelia hieronymi Mez (60,5% de inhibición de la ECA). Por cada ensayo de encapsulamiento se realizó un control reemplazando el volumen de hidrolizado por agua destilada. Se estudió la formación de complejos con iodo para caracterizar al almidón sometido a TTEA. La formación de complejos fue analizada mediante diferentes tipos de espectroscopías. Resultados: Se observó que posterior al TTEA se produce una separación de la suspensión de almidón en dos fases (FS=superior, FI=inferior). La formación de complejos con iodo mostró diferencias en los espectros de absorción para la FS y la FI, sugiriendo que la composición y/o proporción de las cadenas polisacarídicas en las diferentes fases no es la misma. Estudios preliminares de rayos X indican que el TTEA no modifica la estructura primaria del almidón nativo, que responde a patrón A y es coincidente con reportes previos. En cambio, se observaron diferencias entre la muestra encapsulada y el control, siendo necesario continuar con los estudios para confirmar la formación de complejos y caracterizarlos.Conclusiones: El TTEA es un procedimiento económico y sencillo que permite potenciar la capacidad encapsulante del almidón de mandioca, siendo promisorio para formar complejos con biomoléculas y proteger su actividad biológica.