Textura y microestructura de miniqueso tipo cheddar utilizando como sustituto del rennet extractos de flores de Cynara scolymus L.

COLOMBO, M. LAURA; FERNÁNDEZ, AGUSTINA; C.LIGGIERI; BRUNO MARIELA A.; CECILIA V. CIMINO; HUGO AYELÉN; VAIRO CAVALLI SANDRA E

CABA

Congreso; CYTAL y ALACCTA 2019; 2019

AATA y otra

La coagulación de la leche es uno de los procesos más importantes en la elaboración del queso y determina las propiedades finales del mismo debido a los cambios ocurridos en la degradación de la matriz proteica durante la coagulación, formando una estructura similar a una red, la cual engloba la grasa, los minerales insolubles, el agua y compuestos solubles durante la coagulación. Los principales componentes del queso como proteínas, grasa y agua, afectan su comportamiento reológico, y por tanto sus características texturales, composición, proteólisis durante la maduración y distribución de la grasa. Para la preparación del cuajo se trituraron flores congeladas de C. scolymus var. Romanesco, se obtuvo un polvo fino al que se le adicionó buffer cítrico-citrato de pH 3,0 y se agitó durante 30 min en baño de hielo. Se homogeneizó por filtración y centrifugación. La solución resultante fue denominada extracto enzimático Cs. Se realizó el ensayo de actividad coagulante de leche empleando el extracto enzimático Cs y quimosina recombinante como control (Q). Se procedió a la manufactura delos mini-quesos tipo Cheddar en tubos de 120 ml. A la leche se le adicionó CaCl2 y cultivo starter mesófilo R-703 (Chr Hansen). Posteriormente se centrifugó, separándose el suero de los coágulos (mini-quesos). Los mini-quesos fueron sumergidos en una solución salina durante 5 min. Luego, fueron secados envasados al vacío y madurados a 4 C en heladera durante 1 mes. Mediante microscopia confocal y el empleo de los fluoróforos rojo Nilo y FITC, se evaluó el progreso de la microestructuradurantela maduracióndelos quesosCs y Q y, empleando un texturómetro se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) al inicio y al final del proceso.La microestructura de los quesos mostró una matriz proteica porosa y abierta siendo un poco más compacta la de los quesos control. Se observaron numerososglóbulos de grasa de tamaño variable y forma semiesférica uniformementedistribuidosen ambos quesos. Durante la maduración pudo apreciarse la apariencia rugosade la red proteicaque se hizo más porosas con las sucesivas semanas y la coalescencia que sufrieron los glóbulos grasos a través de la formación de espacios de mayortamaño. Esto se debe posiblemente a la fusión de las micelas de caseína sumado a la hidrólisis proteica y la dispersión de los glóbulos de grasa y la grasa libre.El análisis de las características texturales reveló que los quesos Q presentaron una mayor elasticidad en todo el proceso de maduración, lo que podría correlacionarse con el contenido proteico. El parámetro dureza fue mayor en los quesos Q al inicio del proceso de maduración en comparación con los quesos Cs, pero esta tendencia cambió al final de la maduración. Los factores tiempo y composición mostraron una interacción significativa para los parámetros de dureza y elasticidad (p 0.05). No se observaron diferencias significativas en los parámetros cohesividad y masticabilidad para las diferentes formulaciones.