Preparación de mini-quesos cheddar utilizando como agente coagulante mezclas de quimosina y extractos enzimáticos de flores de Silybum marianum

COLOMBO, M. LAURA; FERNÁNDEZ, AGUSTINA; CIMINO C.V.; C.LIGGIERI; ACTIS DATO AGUSTÍN; BRUNO MARIELA A.; VAIRO CAVALLI SANDRA E

MONTEVIDEO

Simposio; Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, INNOVA 2017; 2017

Laboratorio Tecnológico de Uruguay

En la zona del Mediterráneo se producen quesos artesanales empleando para la coagulación extractos de flores de cardos del genero Cynara. Ha sido demostrado que otros cardos también presentan peptidasas aspárticas (PAs) capaces de coagular la leche y por lo tanto son potenciales sustitutos de quimosina. A partir de la trituración de flores de S. marianum se obtuvo un polvo fino. Se adicionó buffer cítrico-citrato de pH 3,0 y se agitó durante 45 min en baño de hielo. El homogenato se filtró y centrifugó. La solución resultante fue denominada extracto enzimático (EE). Se realizó el ensayo de actividad coagulante de leche empleando el EE y quimosina como control. El tiempo de coagulación del EE fue de 35 minutos en las condiciones del ensayo. Se procedió a la manufactura de los mini-quesos tipo Cheddar. A la leche se le adicionó CaCl2 y cultivo starter mesófilo R-703. Las diferentes mezclas de cuajo preparadas fueron adicionadas hasta completar la coagulación (100% quimosina, 90% quimosina: 10% EE, 75% quimosina: 25% EE). Posteriormente se centrifugó, separándose el suero de los coágulos (mini-quesos). Los mini-quesos fueron sumergidos en una solución salina durante 40 min. Luego, fueron secados y madurados a 4ºC en heladera durante 1 mes. Se evaluaron parámetros físico-químicos (materia seca, actividad acuosa y pH), color y atributos sensoriales. Se obtuvo un menor rendimiento en los quesos producidos con las mezclas coagulantes (lo que puede atribuirse a una mayor actividad proteolítica de las PAs), sin embargo el contenido de materia seca fue mayor cuanto mayor fue la proporción de EE empleado en el proceso de elaboración. La actividad acuosa resultó ser mayor en el queso elaborado con 100% de quimosina y los valores de pH se encontraron en un rango de 6,36 a 6,51. Se observó mayor uniformidad en el color con respecto a los parámetros Hunter (L*, a*, b*) en el caso de los miniquesos elaborados con 100 % quimosina y 90% quimosina: 10% EE. Asimismo, la mayor diferencia total en color (ΔE) se obtuvo entre el queso con 100 % quimosina y el de 75% quimosina: 25% EE. Con respecto a los atributos evaluados (aroma, textura, sabor y aspecto) mediante análisis sensorial no se observaron mayores diferencias entre los quesos con respecto a aspecto y sabor, sin embargo en lo que respecta a aroma y textura fueron considerados mejor aceptados los quesos adicionados con EE.Mariela BRUNO, Sandra VAIRO CAVALLI. Póster N° 491. Laboratorio Tecnológico de Uruguay (LATU), Montevideo, Uruguay.