Búsqueda de actividades biológicas en hidrolizados de soja empleando peptidasas de Asclepias curassavica (Asclepiadaceae) y Bromelia hieronymi (Bromeliaceae)

GARAY, VIRGINIA; LOPEZ FINO, CARLOS; BRUNO, MARIELA A; LIGGIERI, CONSTANZA S.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de alimentos, CICYTAC; 2016

La soja (Glycine max) es una leguminosa cuyo grano contiene proteínas que presentan péptidos bioactivos encriptados en sus secuencias. Los objetivos del presente trabajo fueron preparar hidrolizados proteicos de soja empleando peptidasas de Asclepias curassavica y Bromelia hieronymi, optimizar las condiciones de hidrólisis y determinar diferentes actividades biológicas. Se colocaron 5 g de harina de soja en 50 ml de agua destilada (pH a 8,0, NaOH 2 N), agitando durante 2 h. Se centrifugó (10000 rpm, 15 min). El sobrenadante obtenido se llevó a pH 4,5 (HCl 2 N). Luego de una segunda centrifugación se obtuvo un precipitado que fue redisuelto en agua destilada y llevado a pH 8,0. Por otra parte se obtuvieron dos extractos crudos a partir de A. curassavica y B. hieronymi denominados ECac y ECbh, respectivamente. Para la obtención del ECac se partió de látex en buffer cítrico-fosfato (0,1 M, pH 6,5). ECbh se preparó triturando frutos en buffer fosfatos (0,1 M, pH 6,0). Las suspensiones obtenidas se centrifugaron a 10000 rpm (1 h, 4ºC) para descartar materiales insolubles. Se determinó actividad caseinolítica y concentración proteica a ambos extractos (ECac: 0,45 ± 0,05 Ucas/ml y 25,8 ± 1,8 µg/ml; ECbh: 7,87 ± 0,55 Ucas/ml y 872,7 ± 55,2 µg/ml). Estos extractos fueron empleados para hidrolizar el aislado proteico de soja (diluido 1/10, 5,16 ± 0,07 mg/ml) a 45°C y diferentes tiempos (proporción enzima/sustrato: 2/8 para ECac y 1/9 para ECbh). Las reacciones de proteólisis se detuvieron por shock térmico. Se determinó el grado de hidrólisis, siendo a los 180 min de 25,1 ± 3,4 % (ECac) y de 38,9 ± 1,6 % (ECbh). Para trabajar con grados de hidrólisis similares en ambos hidrolizados se seleccionó uno de menor tiempo de hidrólisis para ECbh (60 min). Los perfiles peptídicos de los productos analizados por SDS-PAGE mostraron que ECac degrada las bandas principales, persistiendo dos (18 y 38 kDa), mientras que ECbh presentó una total degradación de las proteínas. Se estimó la actividad antioxidante de los hidrolizados, resultando así 1,68 ± 0,02 y 1,30 ± 0,21 mg/ml de trolox (hidrolizado de 180 min de ECac y de 60 min de ECbh, respectivamente). Los hidrolizados fueron filtrados con membranas de 3 kDa y se les evaluó la actividad antihipertensiva (inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I: ECA). No se detectó actividad para el hidrolizado de ECbh y sí para el obtenido con ECac, pudiéndose de esta manera calcular la IC50 (1,9 mg/ml). Se concluye que sería promisorio el empleo de estos hidrolizados de soja en la obtención de alimentos funcionales, por la presencia de péptidos con actividad antioxidante e inhibitoria de la ECA.