EMPLEO DE CINCO EXTRACTOS PROTEOLÍTICOS VEGETALES PARA LA OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS DE CASEÍNA BOVINA Y EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES BIOLÓGICAS EN LOS MISMOS

DE ARAUJO VIANA, CAROLINA; CONSTANZA LIGGIERI; VAIRO CAVALLI SANDRA E; DE FREITAS, CLEVERSON ; VIANA RAMOS, MÁRCIO; BRUNO MARIELA A.

CABA

Congreso; XV CYTAL; 2015

Muchas especies vegetales contienen cantidades elevadas de proteasas en su látex, que presentan potenciales usos en la industria alimentaria. De esta manera, pueden ser empleadas para hidrolizar proteínas de alimentos con la finalidad de disminuir su alergenicidad, aumentar su digestibilidad u obtener hidrolizados para dietas específicas. Por otra parte estos hidrolizados pueden contener diferentes péptidos bioactivos, los cuales pudieron ser liberados durante la reacción hidrolítica. Los objetivos del presente trabajo fueron obtener hidrolizados de caseína bovina a partir de extractos proteolíticos del látex de cinco especies vegetales y utilizar los productos de sus hidrólisis para evaluar la presencia de diferentes actividades biológicas. Los extractos enzimáticos utilizados pertenecen a las siguientes especies: Calotropis procera (CP), Cryptostegia grandiflora (CG), Plumeria rubra (PR), Himatanthus drasticus (HD) y Thevetia peruviana (TP). Se procesó el látex de cada una de ellas de manera adecuada hasta obtener extractos proteolíticos en buffer fosfato, los que fueron denominados Extractos Crudos (EC). Se les determinó la actividad proteolítica utilizando caseína como sustrato y el contenido proteico por el método de Bradford. Posteriormente se procedió a realizar los ensayos de hidrólisis de caseína bovina (45 °C) a diferentes tiempos de reacción (30 y 120 min), ajustando la proporción enzima:sustrato a su valor óptimo. Como controles se realizaron un blanco de caseína (tiempo 0) y uno de cada enzima. El grado de hidrólisis se evaluó por el método del TNBS y los productos de reacción se visualizaron por medio de electroforesis desnaturalizante con tricina. La concentración de péptidos se evaluó por el método de Lowry. En los hidrolizados que presentaron mejores resultados se realizó una búsqueda de actividad antioxidante por los métodos del beta caroteno y de la reducción del radical DPPH, así como actividad inhibitoria de la enzima convertidora de Angiotensina I (ECA). De las cinco especies ensayadas, CP, CG y TP fueron las que presentaron la mayor actividad caseinolítica, siendo la misma de 1,03 ± 0,03, 0,89 ± 0,01 y 0,85 ± 0,04 Ucas/ml, respectivamente. En referencia al contenido de proteínas, los valores obtenidos fueron 1,49 ± 0,05, 1,28 ± 0,04 y 1,34 ± 0,08 mg/ml, correspondientes a los extractos de CP, CG y TP. En el caso de PR y HD los valores de actividad caseinolítica fueron despreciables. Los hidrolizados de caseína presentaron perfiles peptídicos de intensa degradación en el caso de los obtenidos con CP, CG y TP, alcanzando un grado de hidrólisis porcentual de 14,3 ± 0,5, 17,3 ± 2,3 y 21,2 ± 2,5 a los 120 minutos de proteólisis, respectivamente. La determinación de actividad antioxidante fue levemente positiva en el hidrolizado de 120 min obtenido con CP. Por otra parte, se detectó presencia de actividad inhibitoria de la ECA en los hidrolizados de 120 min obtenidos con CG (>10% de inhibición). Se concluye que los extractos CP y CG pueden emplearse no solamente para obtener hidrolizados de caseína de elevado grado de hidrólisis en sólo 120 min, sino que éstos últimos además podrían ser empleados como ingredientes en la formulación de alimentos funcionales.