Utilización de harina desgrasada de soja en la preparación de hidrolizados proteicos con actividad antioxidante

REYES JARA, ANDREA; CONSTANZA LIGGIERI; BRUNO, MARIELA

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2014

INFIVE, CIDCA y LIPA

La soja (Glycine max) pertenece a la familia de las leguminosas y es ampliamente cultivada en nuestro país, lo que la convierte en una especie de gran importancia económica. La semilla contiene grandes cantidades de proteínas, siendo las más abundantes las globulinas, glicinina y conglicinina. Éstas contienen, encriptados en sus secuencias, péptidos bioactivos antioxidantes, que pueden ser liberados mediante hidrólisis enzimática in vitro empleando proteasas adecuadas. De esta manera, estos hidrolizados pueden potencialmente ser utilizados en la elaboración de alimentos funcionales. El presente trabajo tiene como objetivos obtener aislado proteico de soja a partir de harina desgrasada, utilizarlo para preparar hidrolizados empleando peptidasas serínicas de Maclura pomifera, optimizar las condiciones de hidrólisis, determinar actividad antioxidante en los mismos y caracterizar los biopéptidos de interés. Se colocaron 5 g de harina de soja desgrasada en 50 ml de agua destilada (pH 8,0, NaOH 2N), agitando continuamente durante 2 h. Se centrifugó a 12800 g durante 15 min a 20 °C y se descartó el precipitado. El sobrenadante obtenido se llevó a pH 4,5 con HCl 2N. Luego de un segundo paso de centrifugación, se obtuvo un precipitado que fue redisuelto en agua destilada y llevado a pH 8,0. Este aislado proteico contuvo 2,9 ± 0,2 mg/ml de proteína (método de Lowry). Por otra parte se obtuvo un extracto parcialmente purificado de peptidasas de látex de M. pomifera en buffer fosfatos 0,1 M de pH 6,6, presentando una actividad caseinolítica de 3,7 ± 0,3 Ucas/ml y 0,92 ± 0,04 mg/ml de proteínas (método de Bradford). Este extracto enzimático fue empleado para hidrolizar el aislado proteico de soja a 45°C durante 30, 90 y 180 min, empleando una proporción enzima:sustrato de 1:9. Las reacciones de proteólisis se detuvieron por shock térmico (7 min a ebullición). Se determinó el grado de hidrólisis (método del TNBS), siendo a los 180 min de 36,2 ± 2,3 %. A partir de 90 min de hidrólisis, los perfiles peptídicos de los productos analizados tanto por SDS-PAGE como por cromatografía, no variaron. Por este motivo se seleccionó el hidrolizado de 90 min para la determinación de actividad antioxidante (método del ABTS+), obteniéndose una IC50 de 0,317 ± 0.018 mg/ml. Se determinó adicionalmente, mediante ultrafiltración de los hidrolizados, que el tamaño de estos péptidos antioxidantes está comprendido entre 10 y 30 kDa. Se concluye que sería promisorio el empleo de estos hidrolizados de soja en la obtención de alimentos funcionales, por la presencia de péptidos con actividad antioxidante.