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El chaguar (Bromelia hieronymi Mez) es una planta cuya fibra ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales por los Wichí, un pueblo de cazadores-recolectores del norte argentino, para confeccionar numerosos objetos de uso doméstico y para sus actividades de subsistencia. Bromelia hieronymi es una planta invasora que crece en el monte, en la semisombra, y a medida que se va reproduciendo forma matorrales denominados chaguarales. Las bayas son fusiformes y fibrosas, de 5 cm de largo por 2 cm de ancho. La especie se extiende desde Paraguay, por Bolivia, hasta el noreste de Argentina, en los campos de vegetación xerófila del Chaco semiárido Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas (Tabla 3.1.3). Algunas de estas proteinasas se usan en la elaboración de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el sur de España, para lo que se utilizan las flores del cardo (Cynara cardunculus L.). Uno de los criterios a tener en cuenta al seleccionar una enzima coagulante es que la relación coagulación/proteólisis sea comparable con la de la quimosina, es decir que posea una alta actividad coagulante sumada a una baja actividad proteásica con bajo contenido de péptidos amargos, que es uno de los factores limitantes en la aceptabilidad de un queso Las pruebas preliminares realizadas empleando una preparación parcialmente purificada por precipitación etanólica de frutos de B. hieronymi como coagulante de la leche son alentadores. El tiempo de coagulación promedio obtenido fue de 25 s, o sea 2,4 unidades coagulantes, a 35ºC y la fuerza coagulante resultó ser 100 U, valor inferior al que muestra el cuajo líquido comercial (2000-5000 U), pero comparable con el de otras preparaciones proteolíticas vegetales. Cuando se estudia un potencial sustituto del cuajo es particularmente importante evaluar los perfiles de degradación de las caseínas por los efectos que esto produce en el rendimiento, consistencia, sabor y aroma del producto final, para evitar la formación de atributos no deseados en el queso, tales como una baja viscosidad y la generación de sabor amargo. Por electroforesis en tricina SDS-PAGE se pudieron visualizar las distintas fracciones caseínicas y sus productos de hidrólisis. El análisis de los correspondientes densitogramas permite visualizar que la cinética de degradación es diferente para las cuatro fracciones: k desaparece a los 5 min, as1 a los 10 min, as2 a los 30 min y β a los 60 min. Como ensayo preliminar se elaboraron miniquesos utilizando la proteasa vegetal en estudio y quimosina. Se obtuvieron miniquesos de 3,5 cm de diámetro promedio y de alrededor de 15, con un tiempo de maduración de 4 semanas, conn un rendimiento final del 60 % en ambos casos. Los quesos elaborados con la proteasa vegetal presentan mayor elasticidad y menor dureza que los obtenidos con quimosina, hecho que estaría relacionado con una elevada actividad proteolítica y una menor especificidad de corte que quimosina, lo que es frecuente cuando se utilizan proteasas vegetales como coagulantes de la leche.

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