Obtención de hidrolizados de proteínas lácteas empleando un extracto de Maclura pomifera. Detección de péptidos con actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA)

CORRONS, MARÍA A.; BERTUCCI, JUAN I.; LIGGIERI, CONSTANZA S.; LÓPEZ, LAURA M.; BRUNO, MARIELA A.

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL, 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2011

AATA

La concientización del efecto de la nutrición en el buen funcionamiento del organismo ha incentivado el desarrollo de alimentos promotores de la salud conocidos globalmente con el nombre de alimentos funcionales. Un alimento funcional es un alimento convencional o similar a éste en apariencia, que se consume como parte de la dieta normal y que tiene efectos fisiológicos beneficiosos y/o reduce el riesgo de enfermedades crónicas, más allá de las funciones nutricionales básicas que posee. Estos alimentos se diseñan con un propósito concreto y debe existir evidencia científicamente controlada sobre su rol fisiológico. Algunos alimentos funcionales están diseñados a partir de ciertas proteínas alimentarias que originalmente poseen encriptados en sus secuencias, péptidos que regulan procesos vitales de los organismos, denominados péptidos bioactivos. Estos péptidos pueden ser liberados por acción de una enzima proteolítica adecuada. Existen estudios que avalan que las caseínas y las proteínas del lactosuero, pueden ser una importante fuente de péptidos biológicamente activos, presentando actividades específicas como antihipertensiva, antioxidante, antimicrobiana, opioide e inmunomodulatoria, entre otras. Los objetivos del presente trabajo consisten en obtener hidrolizados de proteínas de leche bovina empleando un extracto proteolíticamente activo de Maclura pomifera, establecer las condiciones de hidrólisis, caracterizar los hidrolizados obtenidos y determinar presencia de actividad inhibitoria de la ECA, para la obtención futura de un alimento funcional con actividad antihipertensiva. Se colectó látex de frutos maduros de M. pomifera sobre buffer fosfatos 0,1 M de pH 6,6 conteniendo EDTA 5mM como protector. La suspensión fue centrifugada a 4ºC y 16000 g durante 20 minutos, descartando así los materiales insolubles presentes. Este extracto (pomiferina) presentó una actividad caseinolítica de 1,7 Ucas/ml y una concentración de proteínas de 1,2 mg/ml y fue parcialmente purificado por precipitación etanólica fraccionada. Posteriormente el precipitado proteico obtenido fue resuspendido en el mismo buffer de partida y esta suspensión parcialmente purificada fue denominada PER (precipitado etanólico redisuelto). El PER fue empleado para hidrolizar proteínas del lactosuero y caseínas bovinas a 45°C y pH 9,0 durante diferentes tiempos. El proceso de hidrólisis fue monitoreado mediante SDS-PAGE en geles de tricina hasta encontrar una relación PER/sustrato óptima, mostrando los geles obtenidos perfiles de degradación característicos para cada caso. El grado de hidrólisis alcanzado a los 180 min fue de  8,5% para las proteínas de lactosuero y de 12,8% para las caseínas (método del TNBS). Los hidrolizados fueron filtrados con membranas de 3 kDa y las soluciones eluídas fueron analizadas por RT-HPLC (columna C-18, Phenomenex). Por otra parte se determinó presencia de actividad inhibitoria de la ECA en los hidrolizados filtrados. Se empleó el sustrato fluorogénico abz-PheArgLys(Dnp)Pro-OH y soluciones del inhibidor comercial captopril como control positivo. La máxima actividad inhibitoria fue detectada en hidrolizados de caseína de 60 minutos (51 % de inhibición) y en hidrolizados de lactosuero de 180 min (35% de inhibición). El empleo de PER sería promisorio en la obtención de hidrolizados de proteínas lácteas con actividad inhibitoria de la ECA, con potencial uso en la manufactura de alimentos funcionales con acción antihipertensiva