Detección de péptidos bioactivos en hidrolizados de soja empleando peptidasas de Maclura pomifera

REYES JARA, ANDREA; C.LIGGIERI; BRUNO MARIELA A.; GARROTE, GRACIELA

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD, XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Maclura pomifera es una especie arbórea de la familia Moraceae, cultivada en nuestro país. El fruto presenta látex con actividad proteolítica. Este sistema enzimático, denominado pomiferina, contiene endoproteasas serínicas con potencial uso en la industria debido a su facilidad de extracción y estabilidad. Los hidrolizados proteicos presentan muchas ventajas frente a sus proteínas intactas, como mayor solubilidad, digestibilidad, menor potencial alergénico y, la capacidad de contener péptidos biológicamente activos (PB). Resulta interesante estudiar la incorporación de estos PB en formulaciones de alimentos que busquen promover la salud humana. Estudios previos han detectado actividad antihipertensiva en fermentados e hidrolizados de soja con enzimas comerciales. El objetivo del presente trabajo es el empleo de pomiferina para hidrolizar proteínas de soja, y obtener PB con actividad antihipertensiva. Metodología: Se preparó un extracto colectando el látex de frutos de M. pomifera mediante incisiones superficiales sobre buffer fosfato con EDTA y cisteína. Esta suspensión se clarificó por centrifugación y se almacenó a -20 °C. Posteriormente, se realizó una purificación parcial mediante precipitación etanólica a -20 °C. Se determinó el contenido de proteínas por el método de Bradford y la actividad caseinolítica. La hidrólisis del aislado de proteína de soja se llevó a cabo a 45 °C durante 3 h, usando una relación de 0,1 Ucas/mg proteína de soja. Se tomaron alícuotas a distintos tiempos, inactivando a 100 °C por 7 min, y se almacenó a -20 °C. El avance de la digestión se analizó por determinación del GH% (técnica de OPA) y SDS-PAGE con tricina. La concentración de péptidos se calculó por el método de Lowry. Se llevaron a cabo ensayos de actividad inhibitoria de la ECA, analizando su cinética con un sustrato fluorogénico. Resultados: Se logró obtener extractos proteolíticamente activos de M. pomifera (4,1 ± 0,3 Ucas/mg) y emplearlos para la hidrolisis de un aislado proteico de soja (4,5 ± 0,2 mg/ml). En el SDS-PAGE se observa una extensa degradación de las proteínas mayoritarias de la soja (β-conglicinina y glicinina). Se obtuvo un 10% de GH hacia el final de la digestión. Las fracciones más hidrolizadas (90 min, 120 min y 180 min) presentaron el mayor porcentaje de inhibición de la ECA. Conclusiones: Se detectó actividad antihipertensiva en hidrolizados de soja empleando peptidasas del látex de M. pomifera.