INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Aprovechamiento de nutrientes de materias primas no convencionales y estudio de procesos alternativos para mejorar las características nutricionales y organolépticas de panificados libres de gluten
Autor/es:
CAMILA CARMONA; KAREN IRIGOYTIA; ROY RIVERO; GENEVOIS CAROLINA E.; MARINA DE ESCALADA PLA
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Encuentro; II Encuentro de Estudiantes de Bromatología; 2021
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
Se llevó a cabo una formulación de un panificado libre de gluten (PLG) con el agregado de salvado de arroz como fuente de fibra dietaria (20%) y enriquecido con Sulfato Ferroso (FeSO4.7H2O). Se analizó el tiempo óptimo de fermentación y las condiciones de cocción con el objetivo de mejorar las características organolépticas y su rendimiento. Se llevó a cabo la evaluación fisicoquímica del PLG enriquecido evaluando la humedad (%), pérdida de peso (% PP), volumen específico (VE), análisis del perfil de textura (TPA) y color. Se obtuvo un panificado con buenas características físicas, como color y volumen específico adecuado y alveolos homogéneos.
