Caracterización química del producto de fermentación del expeller de soja con Lactobacillus casei

CASTELLANOS FUENTES A. P.; GENEVOIS CAROLINA E.; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA MARINA F.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Taller; I Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019

Universidad Tecnológica Nacional

De acuerdo a la normativa vigente en Argentina, se entiende por subproductos oleaginosos, a los residuos sólidos resultantes de la extracción industrial del aceite a partir de granos oleaginosos. En estudios previos se utilizó expeller de soja como sustrato/soporte para L. casei mejorando la estabilidad del probiótico mediante la inmovilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del procesamiento y de la fermentación de expeller de soja con L. casei (ATCC393) sobre la composición química de ese subproducto. Tomando como base resultados previos donde se había determinado una formulación a base de expeller de soja que optimizaba el crecimiento celular, se preparó un sistema conteniendo 1 g de expeller seco (tamaño de partícula promedio =393,75 μm), 4,74 cm3 de agua destilada y 0,32 g de suero de queso. Se esterilizó a 120 °C durante 20 minutos y se inoculó con una suspensión de L. casei de 103 UFC/cm3 en caldo MRS. Luego de incubar 20 h a 37 °C, se centrifugó, lavó y deshidrató al vacío obteniendo la fracción Expeller Inoculado (EI). Un sistema Expeller control (EC), se preparó del mismo modo, pero sin inocular. Los sistemas se prepararon al menos por duplicado. El Expeller Natural (EN) de partida fue también caracterizado, a fin de poder dilucidar si los cambios observados correspondían al proceso de preparación de los sistemas o a la fermentación propiamente dicha. Se determinó el contenido de humedad, proteínas, lípidos, ácido fítico, y la fracción insoluble en alcohol (AIR). Esta última fue utilizada para cuantificar ácidos urónicos, carbohidratos totales (no celulósicos), celulosa y lignina. Además, se obtuvieron los espectros infrarrojos con transformada de Fourier (FTIR). A su vez, para aquellas muestras que fueron procesadas, EI y EC, se determinaron los respectivos termogramas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Todas las determinaciones se realizaron al menos por duplicado. Los sistemas no presentaron diferencias significativas en el contenido de humedad, mostrando valores en un rango de (5,4±0,5 ? 6,4±0,2) % bs; ni en el porcentaje de lípidos (8,5±1,1 y 10,1±1,3) % bs. El tratamiento de esterilización, lavado y deshidratación, concentró (p