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En los últimos años, el mercado de alimentos libres de gluten (LG) ha crecido notablemente. No obstante, diseñar y formular panificados LG con características tecnológicas y nutricionales adecuadas, a un precio accesible para la comunidad celíaca, es un desafío aún pendiente para la industria alimenticia y la comunidad científica. Dentro de las estrategias más estudiadas para sobreponerse a los obstáculos tecnológicos que representa la ausencia de gluten, se encuentra la adición de hidrocoloides y/o agentes emulsionantes. Recientemente, se ha comenzado a estudiar la modificación de funcionalidad de las proteínas LG a través de la acción enzimática, poniendo especial atención en la transglutaminasa (TG). La TG es considerada GRAS por la FDA y cataliza la formación de enlaces interproteicos entre un grupo γ-carboxiamida de los residuos de glutamina y grupos ε-amino de la lisina. Trabajos previos permitieron optimizar diferentes fracciones de la molienda de arroz y volumen de agua, e incluir harina de soja y almidón pre-gelatinizado para obtener una formulación de pan LG con propiedades texturales y nutricionales mejoradas.El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de diferentes niveles de adición de aditivos (hidroxipropil metilcelulosa [HPMC]; monoestearato de glicerilo [MG]; TG) sobre los parámetros determinantes de la calidad de pan LG. Para ello, se utilizó el diseño de Box-Behnken con tres factores, tres niveles por factor y puntos centrales. Las variables respuesta de estudio fueron: el volumen específico (VE), la textura y el color de la miga de pan LG. Se pudo observar que el VE del pan LG fue afectado positivamente (p

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