Suplementación de dos bebidas comerciales con un ingrediente funcional a base de residuos de calabaza conteniendo bacterias probióticas

GENEVOIS CAROLINA; CASTELLANOS ADRIANA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Ciudad Autonóma de Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue preparar y caracterizar un nuevo ingrediente funcional (IF) a base de residuos de calabaza conteniendo Lactobacillus casei (LC) y evaluar la incorporación del mismo en dos bebidas comerciales. Por un lado se suplemento leche chocolatada (LCH) al 0,8% (p/v), y por otro, leche de soja saborizada con jugo de manzana (LS) al 0,5%. Se determino la viabilidad del probiotico y el comportamiento reologico de la suspensión obtenida a través de la medición de la viscosidad dinámica a partir del ajuste a una recta de las curvas de esfuerzo de corte en función de la velocidad de deformación. Seguidamente se midió el pH y se evaluó la resistencia del probiotico sometido al esfuerzo de corte y a la digestión gastrointestinal (DGI) in vitro. De igual forma, se llevo a cabo un sistema control adicionando células libres de LC suspendidas en caldo MRS. Se realizo una evaluación sensorial de las bebidas suplementadas a fin de evaluar los atributos de olor, textura y aceptabilidad global. La LS presento un pH de 4,2, mientras que en la LCH fue de 6,7. Se pudo concluir que al reconstituir las células probioticas contenidas en el IF en las dos bebidas comerciales, las mismas presentaron mayor resistencia a las condiciones de la DGI simulada respecto del sistema control (p