Fortificación de calabaza empleando películas comestibles

GENEVOIS CAROLINA; DE NOBILI, M.D.; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Estudios previos demostraron que la matriz de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) resultaba adecuada para ser fortificada con hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA), mostrando de esta forma su potencial aplicación como materia prima en la formulación de alimentos funcionales. Sin embargo, la fortificación con Fe y AA produjo cambios en el color y la estabilidad a lo largo del periodo de almacenamiento en el producto final. El objetivo del presente trabajo fue analizar los cambios producidos en el color y la cinética de degradación del AA en calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) fortificada y recubierta con una película comestible con base de alginato de sodio. Para ello, se escaldaron e impregnaron cilindros de calabaza de 10 mm de alto y 29 mm de diámetro con glucosa, sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio, Fe (como FeSO4.7H2O) y AA (lote A). Del mismo modo, se formularon dos lotes de producto bajo las mismas condiciones, pero con el agregado de Fe y en ausencia de AA (lote B), ó con el agregado de AA y en ausencia de Fe (lote C). Se dejaron equilibrar los sistemas durante 48-72 horas a 18°C. Posteriormente las calabazas fueron escurridas. El lote A fue subdividido en dos sub-lotes, uno sin cobertura de película comestible (sistema control: F1) y otro con película (sistema F2). Por otra parte, el lote B fue recubierto con película de alginato fortificada con AA (sistema F3), mientras que el lote C fue recubierto con película de alginato fortificada con Fe (sistema F4). La película comestible se elaboró en base a alginato de sodio, glicerol (plastificante) y sorbato de potasio (antimicrobiano), y en el caso de F3 se adicionó además AA; mientras que en el caso de F4, se incorporó Fe. Todos los sistemas fueron envasados en bolsas de polietileno y se almacenaron a 18-20°C durante 9 días. Al inicio, así como transcurridos nueve días de almacenamiento, se determinaron los parámetros de color en el espacio CIEL* a* b*, bajo el iluminante D65 y un ángulo de observación de 2°, utilizando un fotocolorímetro. A partir de estos parámetros se calculó el valor de chroma (Chr): Chr = (a2 + b2) (1/2). El contenido de AA fue determinado mediante espectrofotometría a lo largo de 9 días de almacenamiento. Se pudo observar que el sistema F3 presentó una menor velocidad de degradación del AA a lo largo del período de almacenamiento. La pérdida de L* también se vio reducida. Se puede concluir, que la compartimentalización del Fe y AA en la película comestible retrasa los cambios de color y reduce significativamente la degradación del AA.