INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
a) Panes libres de gluten: utilización de harinas alternativas comerciales y subproductos agroindustriales
Autor/es:
IRIGOYTIA KAREN; GENEVOIS CAROLINA E.; PARODI MARÍA BELÉN; DE ESCALADA PLA MARINA
Lugar:
Quilmes, Buenos Aires
Reunión:
Jornada; V Jornadas de Investigadores e Investigadoras en Formación en Ciencia y Tecnología; 2023
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Quilmes
Resumen:
Los panes libres de gluten (PLG) poseen un bajo perfil nutricional. El uso de harinas alternativas ricas en proteínas y fibra dietética en el diseño de PLG podría mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales, y además contribuiría con la circularidad en el aprovechamiento de los nutrientes del sector agroalimentario regional y a la revalorización de granos subutilizados. Partiendo de una receta tradicional, se sustituyó el 20% de las harinas refinadas por harina de: arroz yamaní, lupino, mijo, Ñandubay (N. affinis), quinoa, salvado de arroz, expeller de soja, sorgo, teff o trigo sarraceno. El objetivo del trabajo fue analizar la composición química de las harinas y la calidad tecnológica de PLG, a través de la medición del volumen específico (VE, AACC 10-05), análisis de perfil de textura y la estructura de la miga mediante los parámetros de porosidad (P, %) y tamaño de celdas (TC, mm2).
