Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas obtenidas del fruto de ñandubay (Neltuma Affinis)

ESPOSITO NANCY N.; BUSCH VERÓNICA; BUERA PILAR; GENEVOIS CAROLINA E.

Quilmes, Buenos Aires

Jornada; V Jornadas de Investigadores e Investigadoras en Formación en Ciencia y Tecnología; 2023

Universidad Nacional de Quilmes

N eltuma spp. (ex Prosopis spp) es uno de los géneros de árboles más representativo de la flora nativa argentina. La resistencia a la sequía, la capacidad de fijar nitrógeno en el suelo, la dureza de su madera y las propiedades nutricionales de los frutos, son características excepcionales que le confieren un gran valor económico y ecológico. Hasta el momento, son limitados los estudios acerca de la especie Neltuma affinis, comúnmente conocido como Ñandubay, desconociéndose el valor de sus frutos como ingrediente y aditivo alimenticio sin gluten. El objetivo de este trabajo fue analizar la composición química, el tamaño de partícula y las propiedades físicas, funcionales y de hidratación de harinas obtenidas a través de la molienda en seco de exocarpio-mesocarpio (HEM) y de endocarpio-semilla (HES) del fruto de N. affinis. La fracción HEM se caracterizó por un alto contenido de carbohidratos, siendo 3.5 veces superior comparado con HES. Mientras que la HES, se distinguió por un contenido de lípidos 7 veces superior (12,9±1,2%). Ambas fracciones mostraron valores muy altos de fibra (>52%). La densidad aparente y compactada fueron mayores en HES. HEM presentó mejores propiedades de hidratación respecto de HES. Sin embargo, ambas fracciones mostraron similar capacidad de absorción de aceite. Por otro lado, la distribución del tamaño de partícula fue multimodal, presentando la HES una mayor granulometría y menor índice de dispersión que HEM (Tabla 1). La mayor proporción de lípidos presentes en HES, se debe al aporte del germen de la semilla. La gran proporción de fibras le otorgan a HES mayor volumen, y los lípidos presentes limitan la capacidad de hidratación y absorción de aceite. Por otra parte, la presencia de mesocarpio en HEM, la enriquece en carbohidratos. Asimismo, la mayor proporción de fibras solubles, mejoran la capacidad de hidratación. Esta última, se asocian a mayor capacidad para retener humedad y facilidad para formar geles en presencia de calor y exceso de agua; características deseables que incrementan la calidad panadera de las harinas LG. En el mismo sentido, una mayor granulometría y heterogeneidad otorgan mayor volumen y alveolado a los panificados sin gluten. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que las harinas obtenidas de diferentes partes del fruto de N. affinis representan una alternativa viable para el desarrollo de nuevos ingredientes para la formulación de panificados sin gluten con mejores características tecnológicas y nutricionales.