Obtención de harinas de leguminosas autóctonas y su efecto en el proceso fermentativo de pan libre de gluten

ESPÓSITO NANCY N.; BUSCH VERÓNICA; GENEVOIS CAROLINA E.

CABA

Taller; II Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

Universidad Tecnológica Nacional- Facultad Regional Buenos Aires

La enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca son patologías que afectan al 1,4% de la población mundial. Hasta el momento, realizar una dieta libre de gluten (LG) de por vida es el único tratamiento eficaz; sin embargo, ésta presenta déficits nutricionales de fibra dietaria y hierro. Los frutos de Prosopis spp., como otras leguminosas, aportan niveles significativos de fibra, hierro, proteínas y compuestos antioxidantes; no obstante, poseen solamente un consumo regional en preparaciones culinarias de bajo alcance. Tras la molienda de estos frutos es posible obtener diferentes fracciones de harinas con características tecnológicas específicas y de potencial aplicación en la elaboración de panificados LG. El objetivo del presente trabajo fue obtener harinas LG a partir de la molienda en seco de distintas fracciones del fruto de Ñandubay (P. affinis), evaluar el efecto de distintos niveles de sustitución sobre el leudado en masa de pan LG y determinar el tiempo óptimo de fermentación (TOF). Los frutos se lavaron y desinfectaron en una solución clorada (5%), luego se secaron, molieron y tamizaron. Se obtuvieron distintas fracciones de harinas de Ñandubay con un tamaño de partícula 0.05) de este tiempo en mayores niveles de sustitución (HS 15%: 39,2±1,4 min; HEN 35%: 22,6±0,4 min; HEX 35%: 34,3±1,2 min; HFC 35%: 52,3±4,1 min). Se puede concluir que, el fruto de Ñandubay permitió obtener harinas de diferentes características, ofreciendo una alternativa natural y autóctona para el desarrollo de nuevos ingredientes LG; y que su adición en la formulación de pan LG disminuyó los TOF de las masas, siendo ésta una característica beneficiosa para la industria alimenticia.