Molienda y análisis de color de harinas de Prosopis affinis para uso alimentario

CARBONI PAOLA; SELING GIULIANA ; IRIGOYTIA KAREN; GENEVOIS CAROLINA; BUSCH VERÓNICA

Encuentro; II Encuentro de Estudiantes de Bromatología; 2021

Universidad Nacional de Cuyo

El Ñandubay (Prosopis affinis) es un árbol espinoso de pequeño porte y de copa extendida de 3-8m de altura, nativo de la provincia de Entre Ríos, se halla distribuido por todo el litoral. El Prosopis spp. pertenece a la familia de las leguminosas y su fruto se caracteriza por presentar proteínas de alto valor biológico, y ser fuente de fibra dietaria, compuestos bioactivos y minerales. Desde tiempos ancestrales, estos frutos se han utilizado en diferentes preparaciones culinarias. En las últimas décadas estas especies se han visto amenazadas por el desmonte ilegal junto con la tala indiscriminada, pero desde 2005 las especies P. affinis (Ñandubay), y P. alba y P. nigra se encuentran protegidas por la Ley Provincial N° 9663 y se promueven sus usos no maderables. El objetivo del presente trabajo fue procesar y realizar una molienda en seco de las vainas de Prosopis affinis para obtener diferentes fracciones o harinas, y analizar sus parámetros de color, con el fin de aplicarlas en la fabricación de un pan con mejores características nutritivas, sensoriales y libre de gluten. Las vainas se recogieron en zonas aledañas y la Reserva Natural Parque Florístico (Gualeguaychú, noviembre- abril 2020). Para su desinfección se las lavó con agua clorada al 0,5 % (1 h), secándolas con papel absorbente y luego un deshidratador de placas (50ºC, 2hs). Para obtener harina de exocarpio y mesocarpio de la vaina (residuo- HR-) se tomaron 50,0 g de vainas, y se procesaron en un molino (Ionomex) cinco segundos. Se repitió la operación y el resultado de la molienda fue colocado en un tamiz que contiene cuatro mallas con diferente diámetro (4000 μm, 2830 μm, 2000 μm y 840 μm). En la última fracción se obtuvo la HR. Para la obtención de harina de endocarpio (HE) se procesaron porciones de cápsulas (fracción que queda retenida en la malla de 4000 μm en la primera molienda de las vainas). Se colocaron en el tamiz y se procedió a separar las semillas que fueron retenidas en la malla de 2830 μm de diámetro para molerlas y obtener harina de semillas (HS). El remanente de la malla de diámetro más grande se introdujo nuevamente en el molino. Este proceso se realizó con las fracciones de todas las mallas hasta obtener las cápsulas como HE de granulometría menor a 840 μm. Como resultado en total se obtuvieron tres harinas con un rendimiento de HS 6,8; HE 52,6 y HR 40,6 %. Los parámetros de color fueron en tonos marrones algo rosados para HE y HR, y amarillos para HS: HS (L*= 74± 1, a*= 0,5 ± 0,2, b= 32 ± 1), HE (L*= 54 ±3, a*=15 ± 2 y b= 17 ± 6), HR (L*= 51,7 ± 1, a*= 15 ± 1 y b= 19 ± 1). Estas fracciones de molienda podrían tener un potencial interés nutritivo, tecnológico e industrial para su aplicación en alimentos o productos farmacéuticos ya sea como ingredientes, colorantes o aditivos funcionales. Es interesante destacar que las harinas obtenidas de P. affinis son catalogadas como libre de gluten.