Convenio Cooperativa La UNION

CASTRO MARCELA P.AOLA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; GARRO, OSCAR ALFREDO

2012-10-01

2018-06-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva

Los productos cárnicos fermentados elaborados en Chaco poseen carácter artesanal, ya que se elaboran sin la adición de cultivos iniciadores manteniendo recetas tradicionales. Este proceso otorga características sensoriales particulares; sin embargo, la producción de tales productos evidencia problemas de normalización y homogeneización de la calidad. La producción industrial puede estandarizarse por la utilización de cultivos iniciadores comerciales, pero la adición de cultivos starter específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona permite mejorar la seguridad de los productos y mantener sus propiedades típicas. Los cultivos starter utilizados en productos cárnicos están constituidos por bacterias lácticas y cocos coagulasa negativos. Se han seleccionado cepas para el diseño de cultivos starter con capacidades de crecimiento y fermentación que permitan mantener la tipicidad de los productos con aptitud tecnológica e higiénica. Por lo que el presente convenio de cooperación plantea la aplicación de los cultivos starter diseñados con cepas previamente aisladas y caracterizadas a partir de la flora autóctona de productos regionales. Las combinaciones de cepas se utilizarán para la elaboración de salamines en la planta elaboradora de embutidos de la Coop. Agrop. ?La Unión?. Se evaluará la adaptación de los cultivos diseñados a la masa cárnica que da origen a los salamines comercializados por la empresa. Se tomarán muestras de los productos a diferentes tiempos y se realizarán análisis: microbiológicos, fisicoquímicos, de composición de ác. grasos, oxidación lipídica, aminoácidos libres y ác. grasos libres; asimismo se llevará a cabo el análisis sensorial de los productos terminados. La evaluación de la adaptación de un cultivo starter autóctono a la producción artesanal de salamines de esta empresa permitirá estandarizar la producción de salamines, preservar las características sensoriales e higiénicas y mejorar la calidad del producto final.