Bacterias ácido lácticas con potencial uso para la biopreservación de productos cárnicos

HERMAN, C; CAYRE, ME; VIGNOLO GM; GARRO, OSCAR A.

Córdoba, Argentina.

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-TRAD; mso-fareast-language:ES-TRAD;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> La bioconservación ha captado la atención de tecnólogos alimentarios como una forma de controlar naturalmente la seguridad de los productos cárnicos cocidos. Muchas bacterias ácido lácticas (BAL), normalmente asociadas a productos cárnicos, mostraron propiedades antagónicas frente a organismos patógenos. El antagonismo puede deberse a la competencia por nutrientes y/o la producción de uno o más metabolitos antimicrobianos activos tales como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, enzimas antimicrobianas y bacteriocinas. Debido a estas propiedades, las bacterias lácticas y/o sus metabolitos podrían usarse para aumentar la calidad microbiológica de productos alimenticios como los cárnicos. En función de los antecedentes citados, el objetivo del presente trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas de productos cárnicos cocidos elaborados en la provincia del Chaco, evaluar la actividad antimicrobiana de dichas bacterias ácido lácticas sobre microorganismos patógenos comúnmente asociados a productos cárnicos cocidos, caracterizar la naturaleza de las sustancias y determinar la influencia de algunos parámetros de interés tecnológico sobre la actividad inhibitoria. Los productos analizados para la actividad antibacterial de bacterias ácido lácticas comprendieron salchichas cocidas tipo Viena, mortadela, cracovia y chorizo ahumado cocido. Todas las muestras fueron adquiridas de mercados de diferentes lugares de la provincia del Chaco. Para la detección de la actividad antagónica se utilizó el ensayo de difusión en agar (AWDA). Los indicadores usados fueron Listeria innocua (L. innocua) (como modelo de Listeria monocytogenes) y Staphylococus aureus (S. aureus).La actividad se relacionó con el diámetro del halo de inhibición expresada en mm. Los sobrenadantes libres de células (SLC) fueron tratados con enzimas proteolíticas, catalasa e hidróxido de sodio (NaOH) para determinar la naturaleza del agente inhibidor. El efecto de la temperatura se determinó tratando los SLC a 70 ºC (15 min), 85 ºC (15 y 30 min) y 100 ºC (15 min). De los 234 aislamientos seleccionados sobre agar MRS, e identificados como Gram positivos y catalasa negativos, 7 mostraron actividad frente a los dos microorganismos indicadores utilizados. Las pruebas realizadas indicarían que las sustancias inhibitorias serían del tipo bacteriocinas. Las temperaturas ensayadas no produjeron cambios significativos en la actividad antimicrobiana de los sobrenadantes libres de células, sólo uno de los aislamientos mostró una reducción significativa (pv=0,0007) de la actividad antimicrobiana a 100 ºC frente a ambos indicadores. Se concluye que estas sustancias podrían considerarse como biopreservadores promisorios para los productos cárnicos elaborados en la provincia ya que podrían incrementar la seguridad higiénica de los mismos previniendo intoxicaciones por agentes patógenos.