Aislamiento de la microflora de productos cárnicos cocidos producidos artesanalmente en la provincia del Chaco: presencia de flora lactica antagonista

RIVAS, FRANCO P., CAYRÉ, MARÍA E., GARRO, OSCAR A.

Corrientes Capital, Provincia de Corrientes

Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2008; 2008

Universidad Nacional del Nordeste

La bioconservación, que se define como la extensión de la vida útil e incremento de la seguridad de los alimentos utilizando su flora natural o sus metabolitos, es un proceso que aprovecha la capacidad de la flora autóctona para inhibir o frenar el crecimiento y actividad potencial de microorganismos deteriorantes o patógenos. Los procesos de bioconservación utilizados en la industria cárnica involucran la utilización de cultivos protectores y sustancias producidas por algunas bacterias como las bacteriocinas. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) aislar la flora microbiana presente en embutidos cárnicos cocidos, manufacturados artesanalmente en la provincia del Chaco, envasados al vacío en films de distinta permeabilidad durante almacenamiento refrigerado y b) evaluar las propiedades antagónicas de las bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas frente a la flora contaminante de estos productos.Las muestras del producto cárnico (salchichas de Viena), suministradas por una industria local, se adquirieron inmediatamente después de la cocción y fueron transportadas al laboratorio bajo refrigeración para su envasado y almacenamiento. El envasado se realizó en películas plásticas de diferente permeabilidad al oxígeno (19, 70 y 150 [cm3m-224h-1atm-1] a 25 ºC y 75% HR). Los envases fueron sellados a un vacío final de 0,95 mm de Hg. Las muestras envasadas fueron almacenadas a 5ºC hasta su alteración. A intervalos preestablacidos, se tomaron muestras, las cuales fueron procesadas para su posterior dilución seriada y plaqueo en medios de cultivo selectivos, a saber: PCA (para recuento total), STAA (para Brochotrix thermosphacta), MRS (para BAL), Sabourand (para hongos y levaduras), Baird Parker (para Staphylococcus spp.) y VRBg (para enterobacterias). La capacidad antimicrobiana de las cepas aisladas se determinó mediante la técnica de difusión en agar utilizando como cepas indicadoras: Pseudomonas aeruginosa, Listeria innocua, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, Brochotrix thermosphacta y Lactobacillus spp. Se consideró actividad antimicrobiana positiva cuando se presentaron halos de inhibición. La actividad se relacionó con el área de inhibición expresada en mm2 (área del halo – área del pocillo).Los resultados obtenidos coinciden con trabajos previos del grupo, mostrando la misma dinámica poblacional a lo largo del almacenamiento en los distintos envases. Durante el período de ensayo (45 días), se aislaron 150 cepas en agar MRS, Gram (+) y Catalasa (-), que se conservaron en caldo MRS + 20% glicerol a –18°C. Del total de cepas aisladas,14 presentaron actividad antimicrobiana contra Listeria innocua. Ninguno de los aislamientos mostró actividad antimicrobiana frente a las bacterias Gram negativas testeadas, como así tampoco frente a L. plantarum. Posteriores ensayos determinarán si la capacidad inhibitoria observada en alguno de los aislados se debe a la presencia de bacteriocinas.Las BAL así seleccionadas pueden considerarse como biopreservadores promisorios para la carne y los productos cárnicos y podrían representar una nueva manera de garantizar seguridad y vida útil de los productos cárnicos. Además, éstas BAL incrementarían la calidad de los productos cárnicos favoreciendo el consumo de productos más naturales y libres de aditivos tóxicos dando mayores beneficios económicos a la industria.