INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS A PARTIR DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS Y COCIDOS ELABORADOS EN LA PROVINCIA DEL CHACO
Autor/es:
MARÍA E.; CASTRO, MARCELA P.; GARRO, OSCAR A
Lugar:
Corrientes Capital, Provincia de Corrientes
Reunión:
Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2008; 2008
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Nordeste
Resumen:
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El agregado de microorganismos deseables a sistemas cárnicos puede
contemplar cuatro propósitos diferentes: (1) mejorar la seguridad por
inactivación de patógenos, (2) mejorar la estabilidad extendiendo la vida útil
del producto mediante la inhibición de cambios indeseables ocasionados por
microorganismos alterantes o reacciones abióticas, (3) proveer diversidad a
través de la modificación de la materia prima para obtener nuevas propiedades
sensoriales y (4) brindar beneficios a la salud (con efectos positivos sobre la
flora intestinal). Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las candidatas
ideales para ser usadas como
cultivos iniciadores y protectores en la industria cárnica ya que éstas
forman parte de la flora normal de la carne y productos cárnicos, por lo que
están especialmente adaptadas a este ambiente. Este grupo bacteriano posee una
serie de propiedades que podrían ser de gran valor en la producción y
conservación de productos cárnicos. Es por ello que, la evaluación de
dichas propiedades es una etapa de fundamental importancia en el diseño de
cultivos iniciadores y protectores.
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la flora láctica autóctona de
productos cárnicos (fermentados y no fermentados) elaborados en la provincia del Chaco. Estos
resultados permitirán, en trabajos posteriores, seleccionar cepas que muestren
propiedades útiles (tecnológicas y probióticas) para el procesamiento y
preservación de dichos productos.
Se tomaron muestras de 22 productos cárnicos fermentados y no fermentados
de diferentes establecimientos productores de la provincia delChaco, existentes para la venta en el mercado.
Las muestras se procesaron y alícuotas de las mismas se diluyeron seriadamente
para su posterior plaqueo en agar MRS para la selección de BAL. La capacidad
antimicrobiana de las cepas aisladas se determinó mediante la técnica de
difusión en agar utilizando como cepas indicadoras: Pseudomonas aeruginosa,
Listeria innocua, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacillus
plantarum, Brochotrix thermosphacta y Lactobacillus spp. Se consideró actividad
antimicrobiana positiva cuando se presentaron halos de inhibición. La actividad
se relacionó con el área de inhibición expresada en mm2 (área del
halo área del
pocillo).
Se aislaron en total 214 cepas que fueron caracterizadas como Gram (+) y Catalasa (-). Estas se
conservaron en caldo MRS + 20% glicerol a 18°C. Del total, 84 cepas se aislaron de productos
cárnicos cocidos (salchichas de Viena, chorizo ahumado, mortadela y
Cracovia). Las 130 cepas restantes se aislaron de muestras de productos
fermentados (chorizos secos caseros
y salamines).
Los resultados obtenidos mostraron que ninguno de los aislamientos presentó
actividad antimicrobana frente a Lactobacillus plantarum como tampoco frente a los indicadores Gram
(-) ensayados. Cuarenta y tres aislamientos mostraron actividad antimicrobiana
frente a alguno de los restantes indicadores Gram (+), de los cuales: 26
corresponden a aislamientos de productos cocidos y 17 a
productos fermentados. De las cepas restantes, 49 aislamientos mostraron halos
poco definidos y consideramos su actividad como dudosa, requiriéndose pruebas
adicionales que permitan comprobar su capacidad inhibitoria.
En función de los resultados alcanzados se prevé, en instancias futuras, la
caracterización de los compuestos antimicrobianos de las cepas aisladas y el
análisis de las propiedades de interés tecnológico, lo que permitirá
seleccionar cepas especialmente adaptadas a este ambiente, con propiedades
útiles para el diseño de cultivos starters y protectores. Estos cultivos
podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos regionales
manteniendo sus características sensoriales típicas.