Cultivo protector mixto para productos cárnicos cocidos

ALVAREZ, ORNELLA E.; HERMAN, CRISTIAN; IBAÑEZ, ROLANDO; CASTRO, MARCELA P.; CAYRÉ, MARÍA E.; GARRO, OSCAR A.

CABA

Congreso; XV CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

El uso de cultivos protectoresde bacterias lácticas productoras de bacteriocinas es una alternativa paraaumentar la seguridad y/o extender la vida útil de los productos cárnicos deforma natural. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de uncultivo protector formado por Lactobacillus sakei 268 y Lactobacillus curvatus 409 productoresde bacteriocinas para controlar el desarrollo de Staphylococcus aureus y Listeria innocua durante elalmacenamiento refrigerado de un producto cárnico cocido envasado al vacío. Setrabajó con salchichas tipo Viena elaboradas artesanalmente por una industriade la provincia del Chaco, las cuales fueron esterilizadas en autoclave,procesadas asépticamente y divididas en porciones de 25 g. Se utilizaronvolúmenes adecuados de suspensiones celulares de Lb. sakei 268, Lb.curvatus 409, S. aureus FBUNTy L. innocua 7 para inocular lasporciones y alcanzar recuentos de 104 ufc.g-1 para loscultivos lácticos y 102-103 ufc.g-1 para S.aureus y L. innocua 7. Lasmuestras inoculadas fueron envasadas al vacío y almacenadas a 7°C durante 4semanas. Los tratamientos realizados fueron: i) muestras no inoculadas comocontrol; ii) Lb. sakei 268 + Lbcurvatus 409 + S. aureus; iii) Lb. sakei 268 + Lb curvatus 409 + L. innocua 7, iv) S. aureus  v) L. innocua 7 como controles positivos.  Se tomaron muestras periódicamente sobre lasque se determinó el recuento de los diferentes grupos microbianos y el pH. Enlas muestras inoculadas sólo con S. aureus o con L. innocua estos microorganismos pudieron desarrollarse alcanzandorecuentos del orden de 106 (ufc.g-1) al final del períodode almacenamiento. Cuando el crecimiento de los microorganismos indicadores semonitoreó en presencia del cultivo protector mixto se evidenció un efectobacteriostático sobre S. aureus, cuyosrecuentos no mostraron variaciones significativas durante el almacenamiento y,un efecto bactericida sobre L.innocua a partir de la primera semana de almacenamiento, con unadisminución en los recuentos  de aproximadamente 1,2 log ufc.g-1.Comparado con resultados previos, obtenidos mediante el uso individual de lasespecies, puede concluirse que el uso combinado de L. sakei 268 y L. curvatus 409 tendría un efectosinérgico evidenciado por el efecto bactericida desde los 7 días dealmacenamiento. Estos resultados sugieren que el cultivo protector podríaproveer una barrera adicional para mejorar la seguridad de estos productos.