Evaluación de la capacidad bioprotectora de cepas autóctonas en productos cárnicos

ALVAREZ, ORNELLA E.; HERMAN, CRISTIAN; CASTRO, MARCELA P.; CAYRÉ, MARÍA ELISA; GARRO, OSCAR A

P. Roque Saenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión. UNCAUS; 2014

Universidad Nacional del Chaco Austral

 Lactobacillus curvatus 409 fue aislado de un producto cárnico cocido elaboradoartesanalmente en la provincia del Chaco. Esta cepa es productora de bacteriocina activafrente a Listeria spp y Staphylococcus aureus, patógenos comúnmente asociados a productos cárnicos cocidos, y mostró un adecuado perfil de crecimiento y acidificación sobre condiciones semejantes a las que prevalecen en estos productos, evidenciando su potencial como biopreservador. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de Lb. curvatus 409 para controlar el desarrollo de Listeria innocua durante el almacenamiento refrigerado de un producto cárnico cocido envasado al vacío. Se trabajó con salchichas tipo Viena elaboradas artesanalmente por una industria local, las cuales fueron esterilizadas en autoclave a 121°C durante 15 minutos, procesadas asépticamente y divididas en porciones de 25 g. Se utilizaron volúmenes adecuados de suspensiones celulares de Lb. curvatus 409 (bac+) y L innocua 7 para inocular las porciones y alcanzar recuentos de 106 ufc.g-1 para Lb. curvatus 409 y 102-103 ufc.g-1 para L innocua. Las muestras inoculadas fueron envasadas al vacío y almacenadas a 7°C durante 4 semanas. Los tratamientos realizados fueron: i) muestras no inoculadas como control; ii) Lb. curvatus 409 (bac+)+ L innocua 7 y iii) L innocua 7 como control positivo. Se tomaron muestras a intervalos de 7 días sobre las que se determinó: recuento de bacterias lácticas, L. innocua y pH. En las muestras inoculadas sólo con L innocua, este microorganismos pudo crecer alcanzando recuentos de 6,87 ± 0,04 log ufc.g-1  al final del período de almacenamiento mostrando su capacidad para desarrollarse sobre esta matriz alimenticia. Cuando el crecimiento de L. innocua se monitoreó en presencia de Lbcurvatus 409 (bac+) se registraron disminuciones significativas (p˂0,05) en los recuentosdurante el almacenamiento, evidenciando la capacidad de Lb curvatus 409 para controlareficazmente el crecimiento de este microorganismo bajo las condiciones ensayadas.