Aplicación de cultivos starters autóctonos en la producción de salamines regionales. Aspectos microbiológicos

KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; GARRO, OSCAR A; CASTRO, MARCELA P.

P. Roque Saenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión. UNCAUS; 2014

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los aspectos microbiológicos de salaminesregionales elaborados con cultivos starters autóctonos seleccionados de la flora indígena. Se probaron dos cultivos mixtos S1 (Lactobacillus sakei 487- Staphylococcus vitulinus C2) y S2 (L. sakei 442 - S. xylosus C8). La aplicación de los mismos se realizó en dos instancias, adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes, uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Se monitorearon los aspectos microbiológicos de los sistemas durante los períodos de fermentación (7 días a 22°C y 95% HR) y maduración (15 días a 15°C y 85% HR). Las bacterias lácticas (BL) constituyeron la microflora dominante durante el procesamiento en todos los tratamientos.Se hallaron diferencias significativas (pv < 0,05) entre los sistemas inoculados y sus controles para los recuentos de BL y enterobacterias en el período de fermentación, aunque al final de la maduración se alcanzaron niveles semejantes. Los recuentos de micrococáceas incrementaron progresivamente hacia el final del período de fermentación sin evidenciar diferencias entre los sistemas inoculados y control, lo que sugiere una alta carga de este grupo microbiano en la unidad de proceso sumado a una pobre competitividad. Mohos y levaduras fueron variables a lo largo del proceso productivo sin mostrar diferencias entre los sistemas. La dominancia de BL y micrococáceas y la inhibición de enterobacterias durante el proceso productivo de salamines son eventos esenciales en la manufactura de estos productos. Los starters autóctonos podrían proveer una herramienta adicional para estandarizar la producción de salamines regionales manteniendo las características sensoriales.