Modelado del crecimiento de bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta sobre salchichas cocidas

CAYRÉ, M.E.; VIGNOLO, G.M; GARRO, O.A

San Miguel de Tucumán

Simposio; Simposio Internacional de Bacterias Lácticas; 2006

CERELA

La microbiología predictiva es una herramienta de gran utilidad en el área de microbiología de alimentos puesto que permite describir mediante ecuaciones matemáticas la respuesta de los microorganismos de interés a la acción de diferentes factores ambientales. Los modelos generados pueden utilizarse en la estimación y predicción de la vida útil microbiana de los alimentos, lo que representa una ventaja para la industria en  tiempo y dinero. En este trabajo se evaluó y modeló el efecto de la temperatura de almacenamiento en el rango de 0 a 15ºC y la permeabilidad al oxígeno del envase en el rango de 19 a 150 [cm3.m-2.24 h-1.atm-1] sobre los parámetros cinéticos de crecimiento de bacterias lácticas (LAB) y Brochothrix thermosphacta los cuales mostraron estar  relacionados con la alteración de salchichas de Viena elaboradas por la industria local. Los datos de recuentos de estos microorganismos colectados a partir diferentes combinaciones de los factores analizados,  se utilizaron para seleccionar un modelo primario de crecimiento que permita estimar en forma precisa los parámetros cinéticos de crecimiento. En función de la bondad de ajuste y la precisión de las estimaciones se seleccionó el modelo de Gompertz como el más adecuado para describir los datos experimentales presentados. Se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta para evaluar y modelar el efecto de los factores extrínsecos sobre los parámetros cinéticos de crecimiento. Mediante el análisis del diseño pudo determinarse que la temperatura de almacenamiento influyó significativamente sobre la cinética de los dos  microorganismos mientras que la permeabilidad al oxígeno del envase afectó sólo al  crecimiento de B. thermosphacta. Para todos los parámetros cinéticos de crecimiento se generaron ecuaciones matemáticas, estadísticamente adecuadas, que cuantifican el efecto de los factores. Los modelos propuestos para los parámetros máxima velocidad específica de crecimiento (µmax)  y  tiempo de latencia (λ) de LAB y, máxima densidad poblacional (C), µmax  y λ de B. thermosphacta se validaron mediante la comparación de predicciones dadas por los modelos y observaciones de los parámetros obtenidas para combinaciones de los factores que no fueron utilizadas en la construcción de los modelos. Los resultados de las comparaciones realizadas en forma gráfica y analítica indicaron  una buena performance de los modelos propuestos caracterizada por un bajo porcentaje de discrepancia entre observaciones y predicciones Los modelos validados se usaron para estimar la vida útil del producto en función del crecimiento de ambos microorganismos.