Caracterización de la flora láctica de productos cárnicos cocidos con potencial aplicación en bioconservación

HERMAN CRISTIAN; CAYRÉ MARÍA E.; CASTRO MARCELA P.; VIGNOLO GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.

Resistencia

Jornada; Primeras jornadas regionales de investigacion en ingenieria; 2010

Facultad Regional Resistencia - UTN

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la flora láctica de productos cárnicos cocidos elaborados en la provincia del Chaco a fin de seleccionar cepas especialmente adaptadas a este ambiente, con propiedades útiles para el diseño de cultivos protectores. Se aislaron un total de 253 cepas de BAL a partir de diferentes productos cárnicos cocidos elaborados en la provincia del Chaco. Los aislamientos se caracterizaron de acuerdo a los criterios de selección para cultivos protectores. Los aislamientos que fueron homofermentativos, no productores de exopolisacáridos, con actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua y Staphylococcus aureus, capaces de crecer a temperaturas de refrigeración y diferentes concentraciones salinas fueron seleccionados. Estos aislamientos (4 en total) fueron identificados como Lactobacillus sakei (2) y Lactobacillus curvatus (2) mediante PCR usando primers específicos y confirmadas por secuenciación de la región 16s rADN. Los perfiles de crecimiento y acidificación de estos microorganismos fueron determinados a pH y concentraciones salinas similares a la de los productos cárnicos cocidos sobre caldo BHI modificado (pH=6,2 y 3% NaCl). El crecimiento microbiano se monitoreo por cambio de la densidad óptica y la acidificación mediante la medición del pH. Los valores experimentales se ajustaron a modelos matemáticos a fin de estimar los parámetros cinéticos de crecimiento y acidificación. Los cuatro microorganismos fueron capaces de crecer bajo las condiciones ensayadas y en función de los resultados obtenidos, los aislamientos podrían tener potencial para el uso como cultivos protectores de productos cárnicos cocidos.