BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS PARA LA BIOCONSERVACIÓN Y/O PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

SEGUI SANDER, KAREN; RIVAS, FRANCO P; GARRO, MARISA S; GARRO, OSCAR ALFREDO

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión de UNCAUS 2021; 2021

Universidad Nacional del chaco Austral

Entre los factores que contribuyen en el "boom" de los alimentos funcionales se incluyen losgrandes avances tecnológicos, entre ellos la biotecnología, así como la investigación científicaque documenta los beneficios para la salud de estos alimentos. Si bien hay innumerablestrabajos de investigación - a nivel mundial - sobre aislamiento y caracterización de BacteriasLácticas (BL), solo unos pocos se han orientado al aislamiento a partir de frutos y vegetales.Este trabajo plantea, entonces, el aprovechamiento de la microbiota presente en vegetalesautóctonos de la región NEA (nicho ecológico inexplorado) como una herramienta deadecuación a los tiempos modernos, con el fin último de proveer cepas microbianas salvajesque permitan: i) sustituir o complementar procesos de conservación de alimentos; ii) adicionarpéptidos con actividad biológica a distintos alimentos; iii) agregar valor a productosalimentarios mediante la incorporación de propiedades funcionales, como es el caso de losprobióticos. Dirigido a cumplir éstos objetivos, el grupo de trabajo ya tiene aislado yseleccionado un pool de 100 bacterias precaracterizadas como BL, sobre las cuales sedeterminó los compuestos antimicrobianos producidos, y se evaluarán las características deseguridad, la potencialidad funcional de las mismas y se identificarán genéticamente. Las cepasseleccionadas serán probadas en la línea de producción de una planta industrial local. De estamanera, se plantea que estas cepas podrían ser útiles para procesos de producción y/obioconservación de alimentos funcionales.